英語の tongue に由来し、弾力のあるサクッとした歯ごたえで、根元ほど柔らかく舌先ほど硬い。日本食品標準成分表では「副生物」に分類され、生100gあたりの脂質は31.8g。焼肉では塩で焼いてレモンを添える「タン塩」が最初の一皿の定番で、一説に1976年開業の叙々苑六本木1号店で、卸業者の提案から生まれたメニューとされる。厚切りを炭火で焼く「牛たん焼き」は仙台発祥で、1948年（昭和23年）に最初の専門店ができ、焼肉店の2〜3mmに対して1〜2cmの厚さで出される。

名称来自英语 tongue；口感有弹性、脆嫩，越靠舌根越软，越近舌尖越硬。日本食品标准成分表把它归入“副产物”，生的每100克含脂质31.8克。烤肉店里第一盘通常点撒盐烤、配柠檬的“タン塩”（盐烤牛舌）；一说这道菜诞生于1976年开业的叙叙苑六本木1号店，最初是肉品批发商的提议。厚切后用炭火烤的“牛舌烧”（牛たん焼き）起源于仙台，1948年出现第一家专门店；一般烤肉店切2—3毫米，仙台则切成1—2厘米厚。

From English “tongue”; it has a springy, crisp bite, tender at the root and firmer towards the tip. Japan’s food composition tables class it as a by-product (offal), with 31.8 g of fat per 100 g raw. The customary first order at yakiniku is tan-shio, tongue grilled with salt and served with lemon; one account says it began at Jojoen’s first restaurant in Roppongi, opened in 1976, on a meat wholesaler’s suggestion. Thick-cut, charcoal-grilled gyūtan-yaki comes from Sendai, where the first specialist shop opened in 1948; slices there are 1–2 cm thick, against the usual 2–3 mm at yakiniku restaurants.

朝鮮語で「あばら骨（の肉）」を意味する갈비（カルビ）に由来し、日本では主にばら肉を指すが、辞書には「ばら肉以外の部位で、脂身の多いものをさすこともある」とある。全国焼肉協会によれば、戦後の焼肉店のメニューは当初「ロース」と「カルビ」の2つだけで、カルビには部位としての厳密な表示基準がない。肋骨の間の肉は「ゲタカルビ（中落ち）」、骨付きショートリブを骨ごと約8mmに切ったものは「L.A.カルビ」と呼ばれる。日本食品標準成分表では、和牛ばら（脂身つき・生）の脂質は100gあたり50.0gで、輸入牛ばらの32.9gを大きく上回る。

源自朝鲜语“갈비”（肋骨、肋排肉）；在日本主要指五花肉，但词典也注明有时指“五花以外、脂肪多的部位”。据日本全国烧肉协会介绍，战后烤肉店最初的菜单只有“ロース”和“カルビ”两样，而“カルビ”作为部位名并没有严格的标示标准。肋骨之间的肉叫“ゲタカルビ”（中落ち），带骨牛小排连骨切成约8毫米厚的叫“L.A.カルビ”。日本食品标准成分表中，和牛五花（带脂、生）每100克含脂质50.0克，远高于进口牛五花的32.9克。

From Korean galbi (갈비), “rib (meat)”: in Japan it usually means belly meat, though dictionaries note it can also mean a fatty cut from elsewhere. According to Japan’s national yakiniku association, post-war yakiniku menus first offered only rōsu and karubi, and karubi has no strict labelling definition as a cut. Meat from between the ribs is geta-karubi (nakaochi), and bone-in short rib sawn about 8 mm thick across the bones is “L.A. karubi”. Raw wagyu belly with its fat contains 50.0 g of fat per 100 g, far above the 32.9 g of imported beef belly.

英語の roast に由来し「ローストに適する肉」の意で、明治初期の仮名垣魯文『安愚楽鍋』（1871〜72年）には「ラウス」の形で見える。牛部分肉取引規格では、ネックとかたロースを第6〜7頸椎の間、リブロースとサーロインを第10〜11胸椎の間で切り分け、関西ではかたロースを「くらした（鞍下）」、リブロースを単に「ロース」と呼ぶ。焼肉業界では「ロース」を赤身肉の意味で使う慣行があり、2010年10月、消費者庁はもも肉などを「ロース」と表示しないよう業界団体に求めた。小売店はすでに1977年の食肉小売品質基準により、「ロース」と表示できるのをサーロインやリブロースなどロース系の部位に限られている。

来自英语 roast，意为“适合烤制的肉”；明治初期假名垣鲁文的《安愚乐锅》（1871—72年）里写作“ラウス”。按日本《牛分割肉交易规格》，颈肉与上脑在第6、7颈椎之间分开，眼肉与西冷在第10、11胸椎之间分开；关西把上脑叫“くらした”（鞍下），把眼肉直接叫“ロース”。烤肉业界一向有把瘦肉统称“ロース”的惯例，2010年10月日本消费者厅要求行业团体不要再把牛腿肉等标成“ロース”。零售店早在1977年就受《食肉零售品质基准》约束，只有西冷、眼肉等背脊部位才能标“ロース”。

From English “roast”, meat fit for roasting; it appears as rausu in Kanagaki Robun’s Aguranabe (1871–72). The wholesale beef standard separates the neck from the chuck roll between the 6th and 7th cervical vertebrae and the rib loin from the sirloin between the 10th and 11th thoracic vertebrae; in Kansai the chuck roll is called kurashita (“under the saddle”) and the rib loin simply rōsu. Yakiniku restaurants long used rōsu to mean lean meat in general, and in October 2010 the Consumer Affairs Agency asked the trade to stop labelling round (momo) and other cuts as rōsu. Retailers had been bound since 1977 by the Retail Meat Quality Standard to use the name only for loin cuts such as sirloin and rib loin.

漢字では「腹身」と書く。肉厚で柔らかく、脂もほどよく入って赤身肉に見えるが内臓（副生物）扱いで、日本食品標準成分表でも「うし［副生物］横隔膜」として載り、生100gあたりの脂質は27.3g。輸入名はアウトサイドスカートで、米国産は幅10cmほどの平たい長方形の形で入ってくる。腰椎側のサガリと区別せず、まとめて「ハラミ」と呼ぶこともある。

汉字写作“腹身”。肉厚柔嫩、脂肪适中，看起来像红肉，其实属于内脏（副产物）；日本食品标准成分表也把它列为“牛［副产物］横膈膜”，生的每100克含脂质27.3克。进口货叫 outside skirt，美国产的是宽约10厘米的扁平长条。有时也不区分靠腰椎的“サガリ”，统称“ハラミ”。

Written 腹身, “belly meat”, in kanji. Thick, tender and moderately fatty, it looks like red meat but is classed as offal: Japan’s food composition tables list it as beef by-product “diaphragm”, with 27.3 g of fat per 100 g raw. Imported, it is the outside skirt, which arrives from the US as a flat strip about 10 cm wide. The lumbar-side sagari is sometimes sold under the same name.

ハラミと同じ横隔膜の一部で、見た目はほとんど同じだが脂が少なめであっさりしており、肉質は柔らかい。別名「ビワハラミ」。輸入名はハンギングテンダーで、米国産は背骨から腰椎にかけて内臓を囲む18cmほどの丸く太い筋肉として流通し、内臓扱いながら肉と同等の価値があるとされる。ハラミと区別せずに「ハラミ」と呼ぶこともある。

和ハラミ同属横膈膜，外观几乎一样，但脂肪较少、味道清爽，肉质柔嫩。别名“ビワハラミ”。进口货叫 hanging tender，美国产的是从脊椎到腰椎、环绕内脏的一段约18厘米、又圆又粗的肌肉，虽然归为内脏，却被视为与正肉同等的食材。有时也不加区分，直接叫“ハラミ”。

Part of the same diaphragm as harami and almost identical in looks, but leaner and milder, with a tender texture; it is also called biwa-harami. Imported, it is the hanging tender: a thick, round muscle of about 18 cm that runs from the spine to the lumbar vertebrae around the organs, classed as offal but valued like muscle meat. It is sometimes simply sold as harami.

フランス語の filet に由来し、関西では「ヘレ」とも呼び、村井弦斎『食道楽』（1903年）にすでに用例がある。脂肪が少なく非常に柔らかく、和牛ヒレ（赤肉・生）の脂質は100gあたり15.0gと、和牛リブロース（脂身つき・生）56.5gの約4分の1。牛部分肉取引規格では、片側1本のヒレを3.5kg以上なら「L」、未満なら「S」と区分する。中心部の「シャトーブリアン」は牛一頭から約600gしか取れず、名は19世紀フランスの作家・政治家シャトーブリアンにちなみ、彼の料理人が考案したとも、彼の好物だったからともいう。

来自法语 filet，关西也叫“ヘレ”，明治时期村井弦斋的小说《食道乐》（1903年）里已有用例。脂肪少、极嫩：和牛菲力（瘦肉、生）每100克脂质15.0克，约为和牛眼肉（带脂、生）56.5克的四分之一。按日本《牛分割肉交易规格》，单侧一条3.5公斤以上为“L”，不足为“S”。中心部分叫“シャトーブリアン”（夏多布里昂），一头牛只出约600克，名字来自19世纪法国作家、政治家夏多布里昂，一说是他的厨师所创，一说因为他最爱吃。

From French filet, also called here (ヘレ) in Kansai; it already appears in Murai Gensai’s novel Kuidōraku (1903). Lean and very tender: raw wagyu fillet has 15.0 g of fat per 100 g, about a quarter of the 56.5 g in wagyu rib loin with its fat. The wholesale beef standard grades a single fillet from one side as L at 3.5 kg or more and S below that. The centre section, the chateaubriand, yields only about 600 g per animal; it is named after the 19th-century French writer and statesman Chateaubriand, either because his cook devised the dish or because it was his favourite.

牛一頭から約3kgしか取れない希少部位で、米国では「トップブレード」と呼ばれる。肩まわりはよく動くため硬い部位が多いが、ミスジはあまり動かないので霜降りが入りやすく柔らかく、脂の口溶けがよい。肉塊の中心に太いスジが1本通り、先端側ほど霜降りが濃い。水分が少なく、焼きすぎるとパサつきやすい。

一头牛只能取约3公斤的稀有部位，美国叫 top blade。肩部肌肉活动多，大多偏硬，而这块很少活动，所以容易长出雪花，口感柔嫩，油脂入口即化。中间贯穿一条粗筋，越靠前端雪花越密。含水量少，烤过头容易发柴。

A rare cut—only about 3 kg per animal—known in the US as the top blade. Most shoulder muscles work hard and are tough, but this one moves little, so it marbles readily and stays tender, with fat that melts easily. A thick sinew runs through the centre, and the marbling is heaviest at the tip end. It holds little moisture and dries out quickly if overcooked.

四角い形に切り出せることから座布団にたとえた名。かたロースの中でもしっかり霜降りが入る部位で、焼肉店では「特上ロース」や「特上カルビ」として出されることもある。米国産ではかたロース（チャックアイロール）を「カタロース芯」と「チャックフラップ（ザブトン）」などに分割し、ザブトンは全体に均一にサシが入るが、途中で繊維の向きが横から縦に変わる。

因为能切成方方正正的一块，像日本的坐垫（座布団）而得名。它是上脑里雪花分布得很充分的部位，烤肉店有时把它当作“特上ロース”或“特上カルビ”来卖。美国产上脑卷（chuck eye roll）会分成“上脑芯”和 chuck flap（即ザブトン）等块；这块雪花分布均匀，但肌纤维的走向中途由横转竖。

Named after the square floor cushion (zabuton), because it can be cut out as a neat square block. A heavily marbled part of the chuck roll, it is sometimes served as tokujō rōsu or tokujō karubi (premium loin or kalbi). US packers split the chuck eye roll into the eye (kata-rōsu shin) and the chuck flap, i.e. the zabuton, which is evenly marbled but has a grain that turns from horizontal to vertical partway along.

英語の aitchbone（牛の腰骨）に由来し、村井弦斎『食道楽』（1903年）に「俗に牛肉屋でイチボと云ふのは腰の三角肉で」とある。部分によって肉質が違い、サーロイン側は霜降りが多く柔らかいため焼肉に向き、外もも側は筋肉質で硬めだが赤身と霜降りのバランスがよい。もも肉なのにサーロインに似た味わいで「もも肉のロース」とも呼ばれ、米国のトップサーロインキャップ（クーレット）はイチボの一部にあたる。なお日本食肉消費総合センターは、らんぷの関西での呼び名として「らむ」「いちぼ」を挙げている。

名称来自英语 aitchbone（牛的腰骨）；1903年村井弦斋的《食道乐》里已写道：“肉铺俗称的イチボ，就是腰部的三角肉。”不同位置肉质不同：靠西冷一侧雪花多、柔软，适合烤肉；靠外侧后腿（そともも）一侧肌肉多、偏硬，但瘦肉和雪花比例均衡。虽是后腿肉，味道却像西冷，被称为“后腿里的ロース”；美国的 top sirloin cap（coulotte）相当于它的一部分。另据日本食肉消费综合中心的资料，关西把臀腰肉“らんぷ”叫作“らむ”或“いちぼ”。

From English “aitchbone”, the rump bone; Murai Gensai’s Kuidōraku (1903) already notes that “what butchers commonly call ichibo is the triangular meat of the hip”. Texture varies across the cut: the sirloin side is well marbled and tender, ideal for yakiniku, while the outside-round side is more muscular and firmer, with a good balance of lean and marbling. Though it is hindquarter (momo) meat it tastes like sirloin, earning the nickname “the rōsu of the round”, and the American top sirloin cap (coulotte) is part of it. The Japan Meat Information Service Center lists ramu and ichibo as Kansai names for the whole rump (ranpu).

かたばらから三角形に切り出されることからの名で、ばら肉の中でも最上級の肉質とされる。きめが細かく美しい霜降りが入り、脂の甘みと赤身のうま味を同時に味わえる。米国産では第1〜5肋骨の間の肩バラからブリスケットを外した三角形の部分が「チャックリブ」として流通し、霜降りのカルビ用に使われる。

因从前腹五花（かたばら）上切成三角形而得名，被认为是五花里肉质最好的部分。肌理细腻、雪花漂亮，能同时吃到脂肪的甘甜和瘦肉的鲜味。美国产的对应部位叫 chuck rib：在第1至第5肋骨之间的肩部五花上去掉牛胸（brisket）后剩下的三角形块，多用来做雪花“カルビ”。

Named for the triangle in which it is cut from the forequarter belly, it is rated the finest meat of the whole belly. Fine-grained and beautifully marbled, it delivers sweet fat and savoury lean in the same bite. The US equivalent, “chuck rib”, is the triangular piece left when the brisket is removed from the shoulder belly between ribs 1 and 5, and is cut for marbled karubi.

業界の統一名称は「畜産副生物」で、「ホルモン」「モツ」はもとは業界語であり、農林水産省の資料は小腸を「ホルモンの代名詞」、大腸を「ホルモンの代表的な存在」と紹介している。語源は医学用語の「ホルモン（独 Hormon）」で、1920年ごろには精のつく料理を「ホルモン料理」と呼んでおり、大阪の洋食店「北極星」の創業者・北橋茂男が内臓の意味で広めたとされる。大阪弁の「放るもん（捨てるもの）」に由来するという説は日本国語大辞典も「一説に」として載せるが、語が1920年ごろから使われていたことから俗説とみられ、広まったのは1970年代からという。一般に西日本では牛、東日本では豚の内臓が多く消費される。

行业的统一名称是「畜産副生物」（畜产副产品），「ホルモン」「モツ」原本都是行话；农林水产省的资料称小肠是“内脏的代名词”，大肠是“内脏的代表”。词源是医学用语“荷尔蒙”（德语 Hormon）：约1920年起，滋补强身的菜就被叫作「ホルモン料理」，据说是大阪西餐馆「北極星」的创办人北桥茂男把这个词推广成“内脏”的意思。流传很广的“源自大阪话「放るもん」（扔掉的东西）”一说，《日本国语大辞典》也以“一说”收录，但由于这个词约1920年就已在使用，一般视为民间词源，1970年代以后才传开。一般来说，西日本多吃牛内脏，东日本多吃猪内脏。

The trade’s official term is chikusan fukuseibutsu (“livestock by-products”); horumon and motsu began as trade jargon, and MAFF materials call the small intestine the “byword for horumon” and the large intestine its “typical example”. The word comes from the medical term “hormone” (German Hormon): by around 1920 invigorating dishes were called horumon ryōri, and Kitahashi Shigeo, founder of the Osaka restaurant Hokkyokusei, is credited with popularising it to mean offal. The popular derivation from Osaka dialect hōrumon (“stuff to throw away”) appears in the Nihon Kokugo Daijiten only as “one theory”; since the word was already in use around 1920 it is regarded as folk etymology, and it spread only from the 1970s. In general, western Japan eats more beef offal and eastern Japan more pork offal.

表面に縞（しま）模様があることからの名で、関西では韓国語 대창（テチャン＝大腸）に由来する「テッチャン」とも呼ぶ。牛の大腸は長さ約10.7m・直径約7.6cmの管で、洗浄後に切り開いて平らにし、焼肉用には3〜4cmに切る（米国食肉輸出連合会）。小腸より厚くてかたく、コリコリした歯ごたえと甘みのある付着脂肪が持ち味。日本畜産副産物協会が普及を図る部位表示での名称は「シマチョウ（ダイチョウ）」。

名字来自表面的条纹（「縞」，读 shima）；关西又叫「テッチャン」，源自韩语 대창（大肠）。牛大肠是一条长约10.7米、直径约7.6厘米的管子，洗净后剖开摊平，烤肉用的切成3–4厘米（美国肉类出口协会）。比小肠厚、硬，嚼起来脆韧，附着的脂肪带甜味。日本畜产副产物协会推广的部位标示把它写作「シマチョウ（ダイチョウ）」。

Named for the stripes (shima) on its surface; in Kansai it is also tetchan, from Korean daechang, “large intestine”. A beef large intestine is a tube about 10.7 m long and 7.6 cm across; after cleaning it is slit open and laid flat, then cut into 3–4 cm pieces for yakiniku (U.S. Meat Export Federation). Thicker and firmer than the small intestine, it is prized for its springy chew and the sweet fat clinging to it. The parts labelling promoted by the Japan Animal By-products Association lists it as “shimachō (daichō)”.

関西では小腸のうち裂かないものを「マルチョウ」、裂いたものを「コテッチャン」と呼び分ける（農林水産省）。小腸そのものは韓国語 곱창 から「コプチャン」、形から「ヒモ」、京都では「ホソ」とも呼ばれ、日本畜産副産物協会が普及を図る部位表示では「ショウチョウ」。脂肪が多く付き、生100gあたり脂質26.1g・268kcalと、大腸（脂質13.0g）の約2倍の脂質を含む（日本食品標準成分表）。なお農林水産省aff 2020年9月号の部位図鑑はマルチョウを大腸（シマチョウ）の別名として載せており、呼び名は資料や地域によって揺れがある。

在关西，小肠中不剖开的叫「マルチョウ」，剖开的叫「コテッチャン」（农林水产省）。小肠本身还有「コプチャン」（来自韩语 곱창）、「ヒモ」（因形似绳子）、「ホソ」（京都）等叫法，日本畜产副产物协会推广的部位标示写作「ショウチョウ」（小肠）。附着脂肪多，每100克生小肠含脂肪26.1克、268千卡，约为大肠（脂肪13.0克）的两倍（日本食品标准成分表）。不过农林水产省2020年9月号《aff》的部位图鉴把マルチョウ列为大肠（シマチョウ）的别名，叫法因资料和地区而异。

In Kansai, small intestine left unsplit is maruchō and split open is kotetchan (MAFF). The small intestine itself is also called kopuchan (from Korean gopchang), himo (“string”, from its shape) or, in Kyoto, hoso; the parts labelling promoted by the Japan Animal By-products Association uses shōchō. It carries a lot of fat: 100 g raw has 26.1 g fat and 268 kcal, about twice the fat of large intestine (13.0 g) (Standard Tables of Food Composition in Japan). Note that MAFF’s 2020 aff cut guide lists maruchō as another name for the large intestine (shimachō), so usage varies by source and region.

4つの胃で最も大きく、第二胃と合わせると全胃容積の約8割、牛では100〜150Lに達する。肉厚でかたいがくせは少なく、焼肉では切れ込みを入れて出す。一般に売られるのは特に厚い部分の「上ミノ」で、身と身の間に濃厚な脂を挟んだ厚い部分は「ミノサンド」と呼ばれる希少な部位。名は切り開いた形が雨具の蓑（みの）に似ることからという説がある。

是四个胃中最大的，与第二胃合计约占全部胃容积的八成，牛的可达100–150升。肉厚而硬，但异味少；烤肉店上桌前会先切上花刀。市面上卖的一般是特别厚的部分「上ミノ」；肉层之间夹着一层浓厚油脂的厚块叫「ミノサンド」，量很少。一说名字来自剖开后的样子像蓑衣（日语「蓑」读 mino）。

The largest of the four stomachs: together with the second stomach it makes up about 80% of total stomach volume—100–150 litres in cattle. Thick and tough but mild in flavour, it is scored with knife cuts before serving at yakiniku restaurants. What is usually sold is the extra-thick jō-mino; a thick section with a layer of rich fat sandwiched inside is the scarce mino-sando. One theory derives the name from mino, the straw raincoat it resembles when cut open.

胃壁のひだが四〜六角形の小部屋をつくり蜂の巣のように見えることからの名で、学術的にも「蜂巣胃」「網胃」と呼ぶ。反芻のとき、食べた物を丸めて口へ戻す働きをする胃である。胃の中ではあっさりした味わいで、煮込み料理やもつ焼きに使われ、イタリア料理ではトリッパ（trippa）と呼ばれる。

胃壁的褶皱围成一个个四到六边形的小格，看上去像蜂巢，因而得名；动物学上也叫“蜂巢胃”“网胃”。反刍时，正是它把吃下的食物揉成团送回口中。在牛胃中口味清淡，多用于炖菜和串烤内脏，意大利菜里叫 trippa。

Its wall is ridged into four- to six-sided cells like a honeycomb, hence the name; zoologists likewise call it the honeycomb stomach or reticulum. During rumination it is the stomach that rolls food into a bolus and sends it back up to the mouth. Mild in flavour for a stomach, it goes into stews and offal skewers, and is the trippa of Italian cooking.

ひだが何層にも重なり「千枚」あるように見えることからの名とされ、韓国語でも第三胃を천엽（千葉）、英語ではブックトライプ（book tripe）と呼ぶが、デジタル大辞泉は語源未詳とする。脂肪が少なくシコシコした食感で、生100gあたり57kcal・脂質1.3g・鉄6.8mgを含む（日本食品標準成分表）。一般にゆでたものが売られている。

据说因褶皱层层叠叠、看上去有“千枚”而得名；韩语也把第三胃叫 천엽（千叶），英语叫 book tripe，不过《数字大辞泉》认为词源不详。脂肪少，口感爽脆有嚼劲，每100克生百叶含57千卡、脂肪1.3克、铁6.8毫克（日本食品标准成分表）。市面上一般卖的是已经煮过的。

It is said to be named for its “thousand sheets” (sen-mai) of folds—Korean likewise calls the omasum cheonyeop, “thousand leaves”, and English “book tripe”—though the Digital Daijisen calls the etymology unknown. Low in fat with a crisp, springy bite, 100 g raw has 57 kcal, 1.3 g fat and 6.8 mg iron (Standard Tables of Food Composition in Japan). It is generally sold already boiled.

英語の heart から。心筋は組織が緻密で筋繊維が細かく、コリコリと歯切れがよく、脂肪や臭みが少なく味は淡白。心臓につながる大動脈は「ハツモト」（別名コリコリ）として別の部位に分けられる（日本畜産副産物協会が普及を図る部位表示）。業界では肝臓などとともに「赤物」に分類され、赤物は夏場に焼肉の材料としてよく消費される傾向がある。

来自英语 heart。心肌组织致密、纤维细，口感脆而利落，脂肪和腥味都少，味道清淡。连着心脏的大动脉另算一个部位，叫「ハツモト」（又叫「コリコリ」）（日本畜产副产物协会推广的部位标示）。行业里它和肝脏等同属「赤物」（红色内脏），赤物在夏季多作为烤肉食材，消费量较大。

From English “heart”. Dense cardiac muscle with fine fibres gives a crisp, clean bite; it is lean, mild and has little offal smell. The aorta attached to it is a separate cut, hatsumoto (also korikori), in the parts labelling promoted by the Japan Animal By-products Association. The trade classes it with the liver as akamono (“red offal”), which is eaten more in summer, much of it as yakiniku.

英語の liver からで、1904年の村井弦斎『食道楽』に「レバー」の用例がある。牛1頭の肝臓は約6kgあり、内臓の中で最もやわらかく、なめらかな歯触りと濃厚なコクがあるが、豚や鶏の肝臓より臭みは強い。ビタミンA・B2・鉄が多く、生100gあたりビタミンA（レチノール活性当量）1100µg・鉄4.0mgを含む（日本食品標準成分表）。生の薄切りを塩入りのごま油で食べる「レバ刺し」は主に焼肉店やもつ焼き店で出されていたが、2012年7月に食品衛生法に基づき牛の肝臓を生食用として販売・提供することが禁止された。

来自英语 liver；1904年村井弦斋的小说《食道乐》中已有「レバー」的用例。一头牛的肝脏约6公斤，是内脏中最软的，口感细滑、味道浓郁，但腥味比猪肝、鸡肝重。富含维生素A、B2和铁，每100克生牛肝含维生素A（视黄醇活性当量）1100微克、铁4.0毫克（日本食品标准成分表）。生切薄片、蘸加盐香油吃的「レバ刺し」过去主要在烤肉店和串烤内脏店供应，但2012年7月起，依据《食品卫生法》禁止把牛肝作为生食用途销售或提供。

From English “liver”; the word appears in Japanese as early as Murai Gensai’s novel Kuidōraku (1904). One animal’s liver weighs about 6 kg; it is the softest of the organs, smooth and rich, though stronger-smelling than pork or chicken liver. It is rich in vitamin A, B2 and iron: 100 g raw has 1,100 µg vitamin A (retinol activity equivalents) and 4.0 mg iron (Standard Tables of Food Composition in Japan). Raw slices dipped in salted sesame oil (reba-sashi) were served mainly at yakiniku and offal-skewer restaurants until July 2012, when the Food Sanitation Act banned selling or serving beef liver for raw consumption.

マグロのトロのように脂がのっていることからの名で、「とんとろ」と読み、「ピーとろ」とも呼ぶ。一頭から左右1枚ずつ、少量しか取れない。ほどよい脂肪と霜降りが豊富で、焼肉にするとサクサクとした食感になる。食肉小売品質基準の豚の7部位には含まれず、豚部分肉取引規格では頬部（ジョール）は「かた」の一部として整形される。

因像金枪鱼的“toro”（腹部肥肉）一样油脂丰腴而得名，读作“とんとろ”，也叫“ピーとろ”。一头猪左右各只有一片，产量很少。脂肪适中、雪花丰富，烤后口感脆爽。它不在《食肉零售品质基准》规定的猪肉7个部位之内；按猪分割肉交易规格，脸颊（jowl）部分随“かた”（肩）一起修整。

Named for its tuna-toro-like richness; it is read tontoro and also called pī-toro. Each pig yields only one piece per side. Moderately fatty and well marbled, it grills to a crisp, crunchy bite. It is not one of the seven retail pork cuts, and under the wholesale standard the jowl is trimmed as part of the shoulder (kata).

赤身と脂肪が交互に3層ほど重なって見えることから「三枚肉」とも呼ばれ、骨付きのものはスペアリブ、ベーコンもこの部位から作る。辞書はカルビを「牛や豚のばら肉」としており、豚バラは「豚カルビ」とも呼ばれ、韓国料理のサムギョプサル（삼겹살、「3・層・肉」の意）も豚バラを焼くもの。豚部分肉取引規格では第5肋骨の長さの3分の1の位置で背線と平行に切ってロースとばらを分け、半丸1本分のばらは4.0kg未満が「S」、4.5kg以上が「L」。日本食品標準成分表では、ばら（大型種・脂身つき・生）の脂質は100gあたり35.4g。

瘦肉和肥肉交替叠成约三层，所以又叫“三枚肉”；带骨的就是肋排（spare rib），培根也用这个部位做。词典把“カルビ”解释为“牛或猪的五花肉”，所以猪五花也叫“豚カルビ”；韩国的“삼겹살”（サムギョプサル，意为“三层肉”）烤的也是猪五花。按猪分割肉交易规格，在第5肋骨长度三分之一处与背线平行切开，分出里脊（ロース）和五花；半边胴体的一整块五花不足4.0公斤为“S”，4.5公斤以上为“L”。日本食品标准成分表中，猪五花（大型种、带脂、生）每100克含脂质35.4克。

Lean and fat alternate in about three layers, hence its other name sanmai-niku (“three-layer meat”); bone-in it becomes spare ribs, and bacon is made from it. Dictionaries define karubi as the belly meat of cattle or pigs, so pork belly is also sold as buta-karubi, and Korean samgyeopsal (삼겹살, “three-layer flesh”) is grilled pork belly too. The wholesale pork standard separates loin from belly with a cut parallel to the back one third of the way down the 5th rib; a belly from one side under 4.0 kg is graded S, and 4.5 kg or more L. Raw belly of large-breed pork with its fat contains 35.4 g of fat per 100 g.

皮は食用に向かないため取り除いて使う。根元のほうは脂肪が多く柔らかく、全体にコリコリとした歯ごたえがあり、薄切りにして網焼きやから揚げにする。ビタミンA・B2、鉄、タウリンを正肉より多く含む。日本食品標準成分表では生100gあたりの脂質が16.3gで、牛タン（31.8g）のほぼ半分。

舌皮不适合食用，要剥掉再用。舌根部分脂肪多、较软，整体口感脆韧，常切薄片网烤或做成炸物。维生素A、B2、铁和牛磺酸的含量比正肉高。日本食品标准成分表中，生猪舌每100克含脂质16.3克，约为牛舌（31.8克）的一半。

The skin is inedible and is removed before use. The root end is fattier and softer, the whole tongue has a crunchy, springy bite, and it is sliced thin for grilling or deep-frying. It contains more vitamins A and B2, iron and taurine than muscle meat. Raw, it has 16.3 g of fat per 100 g—about half the 31.8 g in beef tongue.

英語の rice から。日本語の「ライス」は米・米飯のことで、特に西洋料理に添える米飯をいい、1877年の『米欧回覧実記』に用例がある（日本国語大辞典）。焼肉チェーンには「ごはん」と書く店もあり、牛角は「ごはん」「カルビ専用ごはん」、焼肉きんぐは「ごはん」を小・中・特盛の3サイズで出している。

来自英语 rice。日语的「ライス」指米或米饭，尤其指配西餐的米饭，1877年的《米欧回览实记》中已有用例（《日本国语大辞典》）。也有烤肉连锁店在菜单上写「ごはん」：牛角写「ごはん」和「カルビ専用ごはん」（配五花肉专用饭），焼肉きんぐ的「ごはん」分小、中、特大三种份量。

From English “rice”: in Japanese, raisu means rice or cooked rice, especially rice served with Western-style dishes, and is attested as early as 1877 in the Bei-Ō Kairan Jikki (Nihon Kokugo Daijiten). Some yakiniku chains write gohan instead: Gyū-Kaku lists gohan and a karubi-senyō gohan (rice meant for karubi), and Yakiniku King serves gohan in small, medium and extra-large.

朝鮮半島の冷麺はそば粉とでんぷんの生地を型から押し出してゆでる麺で、もとは12月の時食としてオンドルの部屋で涼を味わう冬の料理だった（平壌の水冷麺、咸興のビビン冷麺が有名）。盛岡冷麺は1954年創業の盛岡の焼肉店「食道園」が発祥とされ、そば粉を使わず小麦粉と馬鈴薯でんぷんで麺を作り、わんこそば・じゃじゃ麺と並ぶ盛岡三大麺に数えられる。食道園では辛さを特辛・辛口・普通・別辛の4段階から選ぶ。なお関西では「冷麺」が冷やし中華を指すことがある。

朝鲜半岛的冷面是把荞麦粉加淀粉的面团从模具中压出、再煮熟的面，原本是十二月在暖炕（温突）屋里吃来感受凉意的冬季时令食物（平壤水冷面、咸兴拌冷面最有名）。盛冈冷面据说发源于1954年开业的盛冈烤肉店「食道園」，面条不用荞麦粉，而用小麦粉和马铃薯淀粉制成，与碗子荞麦面、炸酱面并称“盛冈三大面”。食道園的辣度分特辣、辣、普通、辣料另上（「別辛」）四档。另外在关西，「冷麺」有时指中式凉面（冷やし中華）。

Korean naengmyeon uses noodles pressed from a buckwheat-and-starch dough through a mould and boiled; it began as a December seasonal dish, eaten for its chill in ondol-heated rooms (Pyongyang’s brothy and Hamhung’s spicy mixed versions are the classics). Morioka reimen traces to Shokudōen, a yakiniku restaurant founded in Morioka in 1954; its noodles use wheat flour and potato starch instead of buckwheat, and it counts among Morioka’s “three great noodles” with wanko soba and jajamen. Shokudōen lets you choose the heat: extra hot, hot, regular, or betsukara (spice served on the side). In Kansai, reimen can also mean hiyashi chūka, Chinese-style chilled ramen.

朝鮮語 비빔밥（ピビムパプ）の「ピビム」は「混ぜる」、「パプ」は「飯」の意で、日本語ではビビンバのほかピビンパとも書く。ご飯の上に焼き肉や数種のナムル、薄焼き卵の細切りなどをのせ、コチュジャンを好みの量加えてよく混ぜてから食べる（日本食肉消費総合センター）。石焼きビビンバは熱した石の器で出し、卵黄をのせることが多く、器の熱で少し焦げたご飯の風味を楽しむ。韓国の標準国語大辞典は類義語として「골동반（骨董飯）」を挙げている。

韩语 비빔밥 中，“비빔”是“拌”，“밥”是“饭”；日语写作ビビンバ，也写作ピビンパ。在米饭上放烤肉、几种凉拌菜（ナムル）和蛋丝等，按口味加辣椒酱（コチュジャン）拌匀后食用（日本食肉消费综合中心）。石锅拌饭（石焼きビビンバ）用烧热的石碗盛装，常放一个蛋黄，享受碗壁把米饭烤出的焦香。韩国《标准国语大辞典》把「골동반（骨董饭）」列为它的同义词。

In Korean bibimbap, bibim means “mixing” and bap “rice”; Japanese writes it bibinba or pibinpa. Rice is topped with grilled meat, several kinds of namul and strips of thin omelette, then mixed well with gochujang to taste (Japan Meat Information Service Center). Ishiyaki bibinba comes in a heated stone bowl, often crowned with an egg yolk, and is prized for the rice the hot bowl scorches. Korea’s Standard Korean Language Dictionary gives goldongban (骨董飯) as a synonym.

朝鮮語 국밥（クッパプ）で、「クッ」は汁物、「パプ」はご飯の意。韓国の標準国語大辞典は「煮たスープにご飯を入れたもの、またはスープにご飯を入れてから煮たもの」と定義している。焼肉チェーンでは「たまごクッパ」「カルビクッパ」（牛角）、「玉子クッパ」「旨辛カルビクッパ」（焼肉きんぐ）のように具の名を冠して出す。

韩语 국밥，“국”是汤，“밥”是饭。韩国《标准国语大辞典》的定义是“把饭放进煮好的汤里，或者先把饭放进汤里再煮”的食物。在烤肉连锁店，名字前常冠以配料，如牛角的「たまごクッパ」（鸡蛋汤饭）、「カルビクッパ」（牛五花汤饭），焼肉きんぐ的「旨辛カルビクッパ」（香辣牛五花汤饭）。

Korean gukbap: guk means “soup” and bap “rice”. The Standard Korean Language Dictionary defines it as rice put into hot soup, or rice simmered in the soup. Yakiniku chains name it after what goes in—Gyū-Kaku’s tamago kuppa (egg) and karubi kuppa, Yakiniku King’s spicy umakara karubi kuppa.

朝鮮半島の漬物の総称で数十種あり、白菜のペチュキムチ、大根を角切りにしたカクテキ（깍두기）、きゅうりのオイキムチなどがある。唐辛子が使われるようになったのは17世紀後半からで、それ以前は山椒・生姜・にんにくを使う、主に塩味だけのものだった。漬けるときに重石はせず、日本の漬物のように洗って絞ることもしない。初冬に越冬用のキムチを一斉に漬ける「キムジャン」は、2013年にユネスコ無形文化遺産に登録された。

是朝鲜半岛腌菜的总称，有几十种，如白菜做的「ペチュキムチ」、萝卜切块的「カクテキ」（깍두기）、黄瓜做的「オイキムチ」。17世纪后半叶才开始用辣椒，此前用山椒、生姜、大蒜，基本只有咸味。腌制时不压石头，也不像日本咸菜那样洗净拧干。初冬家家集中腌制过冬泡菜的「김장」（越冬泡菜），2013年列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。

The umbrella term for Korean pickles, with dozens of kinds: baechu kimchi (napa cabbage), kakuteki (kkakdugi, cubed radish) and oi kimchi (cucumber) among them. Chilli only came into use in the late 17th century; before that kimchi was a mainly salty pickle flavoured with sansho, ginger and garlic. No weight is pressed on it, and unlike Japanese pickles it is not rinsed and wrung out. Kimjang, the communal early-winter making of kimchi for the cold months, was inscribed on UNESCO’s Intangible Cultural Heritage list in 2013.

朝鮮語 나물 は、食べられる草や葉そのものと、それをゆでる・炒める・生のまま味付けして和えた料理の両方を指す。生野菜を和えた「生菜（センチェ）」と、湯通ししてから和えた「熟菜（スクチェ）」がある。ほうれん草・大豆もやし・ぜんまいの3種を盛り合わせることが多く、ビビンバの具にもなる。韓国の標準国語大辞典の用例には「正月の大満月（旧暦1月15日）には五穀飯と9種類のナムルを食べる」とある。

韩语 나물 既指可食用的野菜、树叶本身，也指把它们焯、炒或生着调味拌成的菜。分生拌的「生菜」（センチェ）和焯水后再拌的「熟菜」（スクチェ）。常见菠菜、黄豆芽、蕨菜三样拼在一起，也是拌饭的配料。韩国《标准国语大辞典》的例句说：“正月十五（大满月）吃五谷饭和九种拌菜。”

Korean namul means both edible greens themselves and the dish made by boiling, stir-frying or simply seasoning them. There are saengchae, dressed raw, and sukchae, blanched first. A trio of spinach, soybean sprouts and bracken is the usual assortment, and namul also tops bibimbap. An example sentence in the Standard Korean Language Dictionary reads: “On the first full moon of the lunar year we eat five-grain rice and nine kinds of namul.”

朝鮮語 상추（サンチュ）はチシャ（レタス）のことで、焼肉などを包んで食べることから日本では「包み菜」ともいう。下葉から順に掻き取って収穫する「掻きちしゃ（チマサンチュ）」の類で、日本にも古くからあった。熱い肉を包んでも葉がしんなりしにくく味の相性もよいため、焼肉ブームとともに人気が出た（日本食肉消費総合センター）。朝鮮語でご飯や肉を葉で包んで食べる料理を「サム（쌈）」といい、一緒に包む甘辛い合わせ味噌を「サムジャン」と呼ぶ。

韩语 상추 就是莴苣（生菜）；因为用来包烤肉吃，日本也叫「包み菜」（包菜叶）。属于从下部叶片开始逐片掰取收获的「掻きちしゃ」（チマサンチュ）一类，日本很早就有。包热肉叶子也不容易蔫，和烤肉味道也相配，随着烤肉热潮流行起来（日本食肉消费综合中心）。韩语把用菜叶包饭、包肉吃叫「쌈」（ssam），一起包进去的甜辣拌酱叫「쌈장」（サムジャン）。

Korean sangchu means lettuce; because it is used to wrap yakiniku, Japanese also calls it tsutsumi-na (“wrapping greens”). It is a leaf-picking kaki-chisha (chima sangchu), harvested a leaf at a time from the bottom, and has long existed in Japan too. Its leaves stay crisp around hot meat and suit its flavour, so it caught on with the yakiniku boom (Japan Meat Information Service Center). Wrapping rice or meat in leaves is ssam in Korean, and the sweet-spicy paste tucked in with it is ssamjang.

焼肉は焼いてからタレや塩をつけて食べるほか、あらかじめ下味をつけてから焼くこともある（日本食肉消費総合センター）。牛タンは焼肉店では「タン塩」として食べることが多い（同）。1948年に最初の専門店が生まれた仙台名物の牛たん焼きでは、塩味にこだわる老舗のほか味噌や醤油味の店もあり、味付けは店ごとに異なる。

烤肉既可以烤好后蘸酱汁或盐吃，也可以先调好底味再烤（日本食肉消费综合中心）。牛舌在烤肉店多以「タン塩」（盐烤牛舌）的形式来吃（同上）。仙台名产烤牛舌的第一家专卖店诞生于1948年，当地既有坚持盐味的老店，也有味噌味、酱油味的店，调味因店而异。

Yakiniku may be dipped in sauce or salt after grilling, or seasoned before it goes on the grill (Japan Meat Information Service Center). At yakiniku restaurants beef tongue is most often eaten as tan-shio, salted tongue (same source). In Sendai, whose grilled-tongue specialty dates from the first dedicated restaurant in 1948, old shops that stick to salt sit alongside ones seasoning with miso or soy sauce.

漢字では「垂れ」と書き、もとは味噌の垂れ汁（たれじる）から始まった言葉で、醤油・みりんなどを合わせて煮つめた調味液をいう（日本大百科全書）。焼肉では焼いた肉につけるほか、肉をタレに漬け込んでから焼く食べ方もある。家庭用の「焼肉のたれ」は1968年にエバラ食品が発売し、醤油ベースなので、他社が使っていた「ソース」ではなく「たれ」と名付けたという。

汉字写作「垂れ」，原本出自味噌滴下的汁液（垂れ汁），指酱油、味醂等调和熬制的调味汁（《日本大百科全书》）。吃烤肉时可以烤好后蘸，也可以先把肉腌在酱汁里再烤。家用「焼肉のたれ」由荏原食品（エバラ食品）于1968年推出；因为是酱油底，没有沿用别家用的“沙司”（ソース）一词，而取名为「たれ」。

Written 垂れ (“drippings”), the word began with the liquid that drips from miso, and means a seasoning of soy sauce, mirin and the like simmered together (Nipponica encyclopedia). At yakiniku it is either a dip for grilled meat or a marinade the meat soaks in before grilling. Ebara Foods launched bottled yakiniku no tare for the home in 1968 and, because it was soy-based, called it tare rather than the “sauce” (sōsu) other makers used.

「うえ」ではなく「じょう」と読み、普通のものより価値・程度が優れていることを表す語で、世阿弥『風姿花伝』の「上・中・下」にも用例がある（日本国語大辞典）。牛肉の公的な格付は日本食肉格付協会の歩留等級A〜Cと肉質等級5〜1を組み合わせた15区分（A5など）で、「上」という等級はない。一方、豚枝肉の格付は「極上・上・中・並・等外」の5段階で、「上」が正式な等級名になっている。また「上ミノ」は、第一胃のうち特に厚い部分の名前として定着している。

读作“じょう”（jō）而不是“うえ”，表示比普通的更好，世阿弥《风姿花传》的“上・中・下”就是这个用法（《日本国语大辞典》）。牛肉的官方评级由日本食肉格付协会把出肉率等级A–C和肉质等级5–1组合成15档（如A5），没有“上”这一级。而猪胴体的官方评级分“极上・上・中・并・等外”五级，“上”是正式等级名。另外「上ミノ」已固定用来指第一胃中特别厚的部分。

Read jō rather than ue, the word marks something better than ordinary, a sense found as early as Zeami’s Fūshi Kaden with its “upper, middle, lower” (Nihon Kokugo Daijiten). Official beef grading by the Japan Meat Grading Association combines yield grades A–C with quality grades 5–1 into 15 classes (A5 and so on); there is no jō grade. Pork carcasses, by contrast, are graded gokujō, jō, chū, nami and tōgai, so jō is an official pork grade. And jō-mino has become the name of the especially thick part of the rumen.

「特別に上等であること。最上の品物」を表す語で（日本国語大辞典）、デジタル大辞泉は用例に「特上の肉」を挙げる。農林水産省の部位図鑑は、かたロースの中でもしっかり霜降りが入る「ザブトン」を「お店では特上ロースとして提供される」と紹介している。公的な格付の最上位は牛肉なら「A5」、豚枝肉なら「極上」で、「特上」は格付の用語ではない。

意思是“特别上等、最好的东西”（《日本国语大辞典》），《数字大辞泉》举的例句就是「特上の肉」（特上的肉）。农林水产省的部位图鉴介绍，肩胛里脊中霜降较多的「ザブトン」（坐垫肉）“在店里作为「特上ロース」供应”。官方评级的最高级，牛肉是“A5”，猪胴体是“极上”，「特上」并不是评级用语。

It means “specially superior; the very best article” (Nihon Kokugo Daijiten), and the Digital Daijisen’s example is tokujō no niku, “top-grade meat”. MAFF’s cut guide says zabuton, the well-marbled part of the chuck roll, is “served in restaurants as tokujō rōsu”. The top official grades are A5 for beef and gokujō for pork carcasses; tokujō is not a grading term.

明確な定義はなく、牛肉の部位は「食肉小売品質基準」で11部位に分けられるが、焼肉店などではさらに細かく分けた希少部位が味わえる（農林水産省）。エバラ食品の解説によれば、牛1頭から取れる食肉約400kgのうち0.5％、約2kgほどしか取れない部位を指すことが多い。一部の焼肉店が付加価値をつけてメニューにしたのが始まりで、2000年代初頭の焼肉ブームで広まり、カメノコ（うちももの一部）やメガネ（骨盤まわりの赤身）など細分化が進んだという（同）。

没有明确定义：按「食肉小売品質基準」（肉类零售品质基准），牛肉分为11个部位，而烤肉店等会进一步细分，提供稀少部位（农林水产省）。据荏原食品（エバラ食品）介绍，一头牛约可取400公斤肉，其中只占0.5%、约2公斤左右的部位通常被称为稀少部位。这一说法始于部分烤肉店为提升附加值推出的菜品，随2000年代初的烤肉热普及，后来又细分出「カメノコ」（内侧腿肉的一部分）、「メガネ」（骨盆周围的瘦肉）等（同上）。

There is no formal definition: Japan’s retail meat standard divides beef into 11 parts, while yakiniku restaurants cut further into rare cuts (MAFF). Ebara Foods explains that the term usually means parts yielding only about 2 kg—0.5% of the roughly 400 kg of meat from one animal. It began as a value-adding menu device at some yakiniku shops, spread with the early-2000s yakiniku boom, and has since split into ever smaller cuts such as kamenoko (part of the inside round) and megane (lean meat around the pelvis) (same source).

対義語は「薄切り」で（デジタル大辞泉）、食肉は部分肉から厚切り・薄切り・かたまり・ひき肉など用途に合わせた精肉にカットされて売られる（日本食肉消費総合センター）。牛タンは根元ほど柔らかく舌先ほど硬い部位で（農林水産省）、日本食肉消費総合センターは、脂肪は多いがかたく、薄切りか長時間の煮込みでやわらかく食べられると説明している。1948年に最初の専門店ができた仙台の牛たん焼きでは、厚切りを看板にする店が複数ある。

反义词是「薄切り」（薄切）（《数字大辞泉》）；肉类会由分割肉切成厚片、薄片、整块、肉末等按用途销售的精肉（日本食肉消费综合中心）。牛舌越靠舌根越软、越靠舌尖越硬（农林水产省），日本食肉消费综合中心也说它脂肪多但偏硬，切薄片或长时间炖煮才吃得软嫩。仙台烤牛舌的第一家专卖店诞生于1948年，当地有好几家以厚切牛舌为招牌的店。

The opposite is usugiri, “thin-cut” (Digital Daijisen); retail meat is cut from primals into thick slices, thin slices, blocks or mince to suit its use (Japan Meat Information Service Center). Beef tongue is softer toward the root and tougher toward the tip (MAFF), and the same center notes it is fatty but tough, eaten tender only when sliced thin or braised for a long time. In Sendai, where the first grilled-tongue restaurant opened in 1948, several shops make thick-cut tongue their calling card.

「盛る」と「合わせる」からなる語で、料理で一つの器に異なるものをいくつか取り合わせて盛ったものをいう（世界の料理がわかる辞典）。たとえばナムルは、ほうれん草・大豆もやし・ぜんまいの3種を盛り合わせることが多い（同）。刺身の盛り合わせのように部位別の肉に名札を付けて大皿に並べる焼肉店が増えたことが、希少部位の名が広まった一因とされる（エバラ食品）。

由「盛る」（盛装）和「合わせる」（搭配）构成，指在一个容器里搭配盛放几种不同的菜（《世界の料理がわかる辞典》）。例如韩式拌菜常把菠菜、黄豆芽、蕨菜三样拼在一起（同上）。有观点认为，烤肉店像生鱼片拼盘那样，把各部位的肉配上名牌摆在大盘里，是稀少部位名称普及的原因之一（荏原食品）。

From moru (“to heap on a dish”) and awaseru (“to combine”): several different foods arranged together in one vessel (Sekai no Ryōri ga Wakaru Jiten). Namul, for instance, is usually served as a trio of spinach, soybean sprouts and bracken (same source). Yakiniku shops laying out cuts with name tags on a big platter, like a sashimi assortment, are credited with helping the names of rare cuts catch on (Ebara Foods).

「一人前（いちにんまえ）」は一人に割り当てる量をいい、1701年の浮世草子『傾城色三味線』に用例がある（日本国語大辞典）。同じ「一人前」は「成人であること」「技芸などが一応の水準に達していること」も表し、「一人前の医者」のように使う。「人前」だけだと「ひとまえ」と読み、「人の見ている前・公衆の面前」という別の意味になる。

「一人前」（いちにんまえ）指分给一个人的量，1701年的浮世草子《倾城色三味线》中已有用例（《日本国语大辞典》）。同样的「一人前」还表示“成年”“技艺等达到一定水准”，如「一人前の医者」（独当一面的医生）。单独的「人前」读作“ひとまえ”，意思变成“人前、众人面前”。

Ichi-ninmae is the amount allotted to one person, attested in the 1701 ukiyo-zōshi Keisei Iro Jamisen (Nihon Kokugo Daijiten). The same ichi-ninmae also means “adult” or “fully qualified”, as in ichi-ninmae no isha, “a full-fledged doctor”. On its own, 人前 is read hitomae and means “in front of others, in public”.

「放題」は動詞の連用形などに付いて思いのままにする意を表す接尾語で、「飲み放題」「言いたい放題」のほか、「伸び放題」のように成り行きに任せる意にもなる（デジタル大辞泉）。食べ放題は一定料金で好きなだけ食べられる方式で時間制限が設けられることが多く、料理を並べて各自が取る「バイキング」は、1958年に帝国ホテルが北欧のスモーガスボードを参考に始めた日本独自の呼び名である。焼肉チェーンではテーブルのタッチパネルで注文して席まで運んでもらう方式もあり、焼肉きんぐの食べ放題は100分制。

「放題」是接在动词连用形等后面的后缀，表示随心所欲地做；除「飲み放題」（畅饮）、「言いたい放題」（想说什么说什么）外，「伸び放題」（任其疯长）则表示放任不管（《数字大辞泉》）。「食べ放題」是付固定价格随便吃的方式，多有时间限制；把菜摆出来各自取用的形式在日本叫“バイキング”（维京），是帝国饭店1958年参考北欧的 smörgåsbord 首创的日式叫法。烤肉连锁店也有用桌上触摸屏点单、由店员送到桌边的方式，例如焼肉きんぐ的自助是100分钟制。

-hōdai is a suffix meaning “as much as one likes”: nomi-hōdai (all-you-can-drink), iitai-hōdai (saying whatever one pleases), and also “left to run wild”, as in nobi-hōdai (overgrown) (Digital Daijisen). Tabehōdai means unlimited eating for a fixed price, usually with a time limit; the self-serve buffet is called baikingu (“Viking”) in Japan, a name the Imperial Hotel coined in 1958 for a buffet modelled on the Scandinavian smörgåsbord. Yakiniku chains also run table-order versions where you order on a touch panel and staff bring the food; Yakiniku King’s all-you-can-eat runs 100 minutes.

赤みを帯びた肉厚の肉で、うま味とコクが強い。若どりのもも（皮つき・生）は100gあたり190kcal・脂質14.2g・たんぱく質16.6g、皮を除くと113kcal・脂質5.0g。焼き鳥店では「正肉（せいにく）」とも呼び（規格の「正肉」はむね肉ともも肉を合わせたもの）、ねぎまにもふつうもも肉を使う。もも肉の付け根近くの小さな肉「ソリ」は仏語 sot-l'y-laisse（愚か者はそこを残す）に由来し、この呼び名は銀座「バードランド」が発祥とされる。

肉色偏红、厚实，鲜味和醇厚感强。若鸡带皮生鸡腿肉每100克190千卡、脂肪14.2克、蛋白质16.6克，去皮后为113千卡、脂肪5.0克。烤鸡串店也把它叫作“正肉”（せいにく），而规格上的“正肉”指胸肉加腿肉；鸡肉大葱串（ねぎま）一般也用腿肉。腿根附近的一小块肉叫“ソリ”，源自法语sot-l'y-laisse（“傻瓜才会剩下”），这一叫法据说始于东京银座的烤鸡店“Bird Land”（バードランド）。

Reddish, thick meat with a rich, savoury flavour. Raw skin-on thigh from young chickens has 190 kcal, 14.2 g fat and 16.6 g protein per 100 g; skinless, 113 kcal and 5.0 g fat. Yakitori shops also call it seiniku (“proper meat”) – whereas in the standard 正肉 means breast and thigh together – and negima is normally made with thigh. The small morsel near the top of the thigh is called sori, from French sot-l'y-laisse (“only a fool leaves it”), a name said to have started at Bird Land in Ginza.

「ねぎま」は本来「葱鮪」と書き、ネギとマグロを煮た料理（ねぎま鍋・ねぎま汁）を指す語で、『東海道中膝栗毛』（1802〜09年）に用例がある。「ま」は「間」ではない。鶏の串がこの名で呼ばれる理由は、一説にネギとマグロを交互に刺して焼いた江戸の串に姿が似ていたため、一説にマグロのトロが高級になり手頃な鶏肉で代用したためという。店によって名が違い、鳥貴族は「もも貴族焼」、京橋の伊勢廣（1921年創業）はネギとシシトウを挟んだ串を単に「もも肉」と呼ぶ。

“ねぎま”原写作“葱鮪”，本指葱和金枪鱼同煮的菜（葱鲔锅、葱鲔汤），江户后期的《东海道中膝栗毛》（1802–09年）已有用例；“ま”并不是“间”的意思。鸡肉串沿用这个名字，一说是因为外形像江户时代把葱和金枪鱼交替串起来烤的串，一说是金枪鱼腩变贵后改用便宜的鸡肉代替。各店叫法不同：连锁店鸟贵族叫“もも贵族烧”，1921年创业的京桥老店伊势广则把夹着葱和糯米椒（シシトウ）的串直接叫“もも肉”（腿肉）。

Negima was originally written 葱鮪, “leek and tuna”: a dish of negi simmered with tuna (as a hotpot or soup), attested in Tōkaidōchū Hizakurige (1802–09); the ma does not mean “between”. One theory says chicken skewers took the name because they looked like Edo-period skewers of alternating negi and tuna; another says cheaper chicken replaced tuna belly once toro became a luxury. Names vary by shop: Torikizoku calls its version momo kizoku-yaki, and Ise-hiro in Kyōbashi (founded 1921) simply calls its thigh skewer with negi and shishito peppers momo-niku.

脂肪が少なく淡白で、若どりのむね（皮なし・生）は100gあたり105kcal・脂質1.9g・たんぱく質23.3g、皮つきは133kcal・脂質5.9g。高温で加熱するとパサつきやすい。イミダゾールジペプチドを多く含む。むね肉と手羽もとの間にある「ふりそで」は、もも肉より脂が控えめでむね肉よりジューシーな部位で、スーパーでは「鶏肩肉」として売られる。

脂肪少、味清淡：若鸡去皮生鸡胸每100克105千卡、脂肪1.9克、蛋白质23.3克，带皮为133千卡、脂肪5.9克。高温加热容易发柴。鸡胸肉富含咪唑二肽（imidazole dipeptide）。胸肉与翅根之间的“ふりそで”脂肪比腿肉少、又比胸肉多汁，超市里以“鸡肩肉”的名称出售。

Lean and mild: raw skinless breast from young chickens has 105 kcal, 1.9 g fat and 23.3 g protein per 100 g (skin-on: 133 kcal, 5.9 g fat). It dries out easily at high heat. Breast meat is rich in imidazole dipeptides. The furisode, between the breast and the wing drumette, is leaner than thigh but juicier than breast, and is sold in supermarkets as “chicken shoulder”.

名は形が笹の葉に似ることから（「笹身」、1859年の歌舞伎に用例）。たんぱく質が多く脂肪は1％に満たず、若どりのささみ（生）は100gあたり98kcal・たんぱく質23.9g・脂質0.8g。中央に腱（すじ）が1本通り、規格には腱つき・「すじ切り」・「すじなし」の3区分がある。焼き鳥では塩で焼いてわさびを添える出し方があり、京橋の伊勢廣（塩で軽く焼きワサビをつける）や鳥貴族（わさび粗おろし添え）がこの形で出す。

名字来自形似竹叶（写作“笹身”，1859年的歌舞伎中已有用例）。蛋白质多、脂肪不到1%：若鸡生鸡里脊每100克98千卡、蛋白质23.9克、脂肪0.8克。中间贯穿一条筋腱，规格分为带筋、“切筋”和“去筋”三种。烤鸡串有撒盐烤后配山葵的吃法，京桥伊势广（盐轻烤、抹山葵）和鸟贵族（配粗磨山葵）都这样上。

Named for its bamboo-leaf (sasa) shape – written 笹身 and attested in an 1859 kabuki play. It is high in protein with under 1% fat: raw sasami from young chickens has 98 kcal, 23.9 g protein and 0.8 g fat per 100 g. A single tendon runs through it, and the standard distinguishes tendon-on, scored (sujikiri) and tendon-removed (sujinashi) sasami. One yakitori style is salt-grilled and topped with wasabi, as served at Ise-hiro in Kyōbashi and at Torikizoku.

動詞「つくねる（捏ねる）」の連用形が名詞になった語で、手でこねて丸く固めることをいう（「つくねる」は束ねる・こねるの意）。配合や形は店ごとに異なり、京橋の伊勢廣（1921年創業）は「団子」の名で、つなぎを一切使わず麻の実を加えたものを出し、職人は手の感覚だけで重さの誤差を2g以内にそろえるという。鳥貴族は大葉を合わせた「つくね塩」のほか、「つくねたれ」「つくねチーズ焼」を出す。

来自动词“つくねる”（捏ねる，揉捏）的连用形名词化，指用手揉捏成团；“つくねる”有捆扎、揉捏之意。配方和形状各店不同：1921年创业的京桥老店伊势广称之为“团子”，完全不加粘合剂、拌入麻籽，据说老师傅仅凭手感就能把每个的重量误差控制在2克以内。鸟贵族则有加紫苏叶的“盐味つくね”，以及酱汁つくね和芝士つくね。

The noun form of the verb tsukuneru, “to knead into a ball by hand” (the verb also means to bundle together). Recipes and shapes vary by shop: Ise-hiro in Kyōbashi (founded 1921) serves it as dango (“dumpling”), made with no binder at all and studded with hemp seeds, and says its cooks shape each one to within 2 g by feel alone. Torikizoku offers it salted with shiso leaf, with tare, or grilled with cheese.

皮下脂肪を含むため脂質が多く、もも皮（生）は100gあたり脂質51.6g・474kcal、むね皮は48.1g・466kcalで、カロリーはささみの約5倍。博多名物の「とりかわ」は首の皮を串にらせん状に巻き付け、タレに漬けては焼く工程を数日かけて繰り返して脂を落とす（福岡の「かわ屋」は6日間かけて仕込む）。京橋の伊勢廣は皮を首の肉ではさんだ「皮身」を塩で焼き、鳥貴族はゆでた皮を塩かタレで焼く。

因含皮下脂肪，脂肪很高：生鸡腿皮每100克脂肪51.6克、474千卡，胸皮48.1克、466千卡，热量约为鸡里脊的5倍。博多名物“鸡皮串”（とりかわ）把颈皮螺旋状缠在签子上，反复蘸酱、烤制、放凉，花上数天逼出油脂（福冈的“かわ屋”要准备6天）。京桥伊势广把鸡皮夹上颈肉做成“皮身”撒盐烤；鸟贵族则把焯过水的鸡皮做成盐烤或酱汁烤。

Including the subcutaneous fat, it is very rich: raw thigh skin has 51.6 g fat and 474 kcal per 100 g, breast skin 48.1 g and 466 kcal – about five times the calories of sasami. Hakata's torikawa winds neck skin in a spiral around the skewer, then dips it in tare and grills it again and again over several days to render out the fat (Kawaya in Fukuoka takes six days). Ise-hiro in Kyōbashi salt-grills skin sandwiched with neck meat (its 皮身 skewer), and Torikizoku grills pre-boiled skin with salt or tare.

鶏肉の中で最も脂がのっているといわれるが、よく動かす部分のため身は締まり、噛むほどにうま味が出る。規格にはない通称で、鳥貴族の品書きでは「三角（ぼんじり）」と書く。尾の付け根の背側には羽づくろい用の脂を出す「尾腺」があり、規格は販売する部位から尾腺を除くよう定めている。下処理では、脂をためた「油壺」と呼ばれるクリーム色の部分を切り落とす。

据说是鸡肉中脂肪最多的部位，但因经常活动而肉质紧实，越嚼越香。它不是规格里的名称而是俗称，鸟贵族的菜单写作“三角（ぼんじり）”。尾根背侧有分泌理羽油脂的“尾脂腺”，规格规定出售的分割品须去除尾脂腺；处理时要切掉积存油脂、叫作“油壶”的奶油色部分。

Said to be the fattiest part of the bird, yet firm because it is a much-used muscle, it gives up more flavour the longer you chew. Bonjiri is a trade name, not a term in the standard; Torikizoku lists it as sankaku (“triangle”). On top of the tail base sits the uropygial (preen) gland, whose oil the bird spreads on its feathers, and the standard requires it to be removed from cuts sold. In preparation, the cream-coloured, fat-filled abura-tsubo (“oil pot”) is cut away.

一羽から少量しか取れない希少な部位であることから「小肉（こにく）」とも呼ばれる。鶏は常に首を動かしているため肉質が引き締まり、プリプリした弾力と濃いうま味、噛むほどに出る肉汁が特徴で、コラーゲンも多い。鳥貴族は塩焼きのみで出し、京橋の伊勢廣は首の肉で皮をはさんだ「皮身」に使う。

因一只鸡只能取下少量、比较稀少，又叫“小肉”（こにく）。鸡的脖子总在活动，所以肉质紧实，弹牙、鲜味浓，越嚼汁水越多，胶原蛋白也丰富。鸟贵族只做盐烤；京桥伊势广则用颈肉夹住鸡皮，做成“皮身”。

Because only a little comes from each bird it is also called koniku, “small meat”. Constant neck movement makes the meat firm and springy, with deep flavour, juices that flow as you chew, and plenty of collagen. Torikizoku serves it salt-grilled only, and Ise-hiro in Kyōbashi uses it to sandwich skin in its 皮身 skewer.

鳥の胃は消化液を出す前胃（腺胃）と、それに続く筋胃に分かれる。筋胃は厚い筋肉層と丈夫な膜をもち、歯のない鳥が飲み込んだ砂粒をためて食物をすりつぶすため「砂嚢（さのう）」（嚢は袋の意）とも呼ばれる。弾力があるのにさっくり噛み切れる淡白な部位で、100gあたり86kcal・脂質1.8g・たんぱく質18.3g（生）。別名「砂ぎも」「砂ずり」（主に関西で多いといわれ、鳥貴族も「砂ずり（砂肝）」と書く）で、規格には腱質を除いた「すなぎも（すじなし）」もある。

鸟的胃分为分泌消化液的前胃（腺胃）和其后的肌胃。肌胃有厚实的肌肉层和坚韧的内膜，鸟没有牙齿，靠储存在其中的砂粒把食物磨碎，因此又叫“砂囊”。口感有弹性却一咬就断，味道清淡，每100克（生）86千卡、脂肪1.8克、蛋白质18.3克。别名“砂ぎも”“砂ずり”（据说关西较常用，鸟贵族菜单也写作“砂ずり（砂肝）”），规格中另有去掉筋膜的“去筋砂肝”。

A bird's stomach has two parts: the glandular proventriculus, which secretes digestive juices, and the muscular gizzard behind it. Birds have no teeth, so the gizzard – thick-walled with a tough lining – stores swallowed grit to grind food, hence its other name sanō, “sand bag”. Springy yet clean to bite and mild in taste, it has 86 kcal, 1.8 g fat and 18.3 g protein per 100 g (raw). It is also called sunazuri, said to be commoner in Kansai (Torikizoku writes “sunazuri (sunagimo)”), and the standard also lists sunagimo with the tough sinew removed (sujinashi).

「ハツ」は英語 heart から来た語で、品書きでは鳥貴族のように「ハート（ハツ）」と書く店もある。周りの脂肪や血管を取り除き血抜きするとクセのない味になり、規格にも血抜きして上部を除いた「ハツ（血ぬき）」がある。100gあたり186kcal・脂質15.5g（生）で、肝臓（3.1g）や砂肝（1.8g）より脂質が多い。大動脈がつながる上部「ハツモト」は1羽から取れる量が少なく、柔らかく歯切れがよい。

“ハツ”来自英语heart，菜单写法不一，例如鸟贵族写作“ハート（ハツ）”。去掉周围的脂肪和血管并放血后没有腥膻味，规格中也有放过血、切除上部的“ハツ（血ぬき）”。每100克（生）186千卡、脂肪15.5克，脂肪比鸡肝（3.1克）和鸡胗（1.8克）多。连着主动脉的上端叫“ハツモト”（心根），一只鸡只能取下一点，肉质柔软、脆爽。

Hatsu comes from English “heart”, and menus differ – Torikizoku, for one, writes hāto (hatsu). Trimmed of the surrounding fat and vessels and bled, it has no off-flavour, and the standard lists a bled, top-trimmed “hatsu (chinuki)”. It has 186 kcal and 15.5 g fat per 100 g (raw) – far more fat than liver (3.1 g) or gizzard (1.8 g). The top where the aorta joins, hatsumoto, yields only a little per bird and is tender with a clean bite.

英語 liver から来た語で、1904年の村井弦斎『食道楽』に用例がある。別名「きも」で、鳥貴族も「きも（レバー）」と書く。100gあたり（生）たんぱく質18.9g・脂質3.1gのほか、鉄9.0mg、ビタミンA（レチノール活性当量）14,000µg、ビタミンB12 44.0µgを含む。鳥貴族はタレ焼きのみで出し、京橋の伊勢廣は肝臓・心臓・腎臓などを合わせた串をタレで焼き、100羽に1羽ほどしか取れない脂肪を蓄えた肝を選んで使うとしている。

来自英语liver，1904年村井弦斋的小说《食道乐》中已有用例。别名“きも”（肝），鸟贵族菜单也写作“きも（レバー）”。每100克（生）含蛋白质18.9克、脂肪3.1克，另含铁9.0毫克、维生素A（视黄醇活性当量）14000微克、维生素B12 44.0微克。鸟贵族只做酱汁烤；京桥伊势广把肝、心、肾等串在一起刷酱烤，并称专挑约100只鸡里才有1只的、积满脂肪的肝。

From English “liver”, attested in Murai Gensai's novel Kuidōraku (1904). It is also called kimo, and Torikizoku writes kimo (rebā). Per 100 g raw it has 18.9 g protein and 3.1 g fat, plus 9.0 mg iron, 14,000 µg vitamin A (retinol activity equivalents) and 44.0 µg vitamin B12. Torikizoku grills it with tare only; Ise-hiro in Kyōbashi grills a mixed skewer of liver, heart, kidney and more with tare, and says it picks fat-rich livers found in only about one bird in a hundred.

ゼラチン質と脂質が多くうま味が濃い部位で、若どりの手羽さき（皮つき・生）は100gあたり207kcal・脂質16.2g、重量の40％が骨。手羽なかを縦半分に割ったものは「鶏スペアリブ」と呼ばれる。焼き鳥では京橋の伊勢廣が骨ごとぶつ切りにして塩で焼き、鳥貴族は塩とタレの両方で出す。名古屋名物の手羽先唐揚げは1963年創業の「風来坊」が元祖を名乗り、手羽先がスープの材料程度にしか使われなかった時代、発注ミスで丸鶏が届かなかった日に生まれたという。

富含胶质和脂肪，鲜味浓：若鸡带皮生翅（手羽先）每100克207千卡、脂肪16.2克，重量的40%是骨头。把翅中纵向劈成两半的叫“鸡肋排”（鶏スペアリブ）。烤鸡串店里，京桥伊势广连骨剁块撒盐烤，鸟贵族则盐味和酱汁都有。名古屋名物“炸鸡翅”以1963年创业的“风来坊”自称元祖；据该店说，当时鸡翅几乎只用来熬汤，某天因订货失误整鸡没到货，才把鸡翅蘸上秘制酱汁端上桌。

Rich in gelatin and fat, with deep flavour: raw skin-on tebasaki from young chickens has 207 kcal and 16.2 g fat per 100 g, and 40% of its weight is bone. A flat split lengthwise is sold as “chicken spare ribs”. Ise-hiro in Kyōbashi chops it bone-in and salt-grills it; Torikizoku offers salt or tare. Nagoya's famous fried wings are claimed by Fūraibō (founded 1963), which says they were born when wings went mostly into stock and a mis-order left the shop without whole chickens one day.

「軟骨」という語は『解体新書』（1774年）でオランダ語 kraakbeen の訳語として初めて見える。胸骨の先端は、生薬をすりつぶす舟形でV字にくぼんだ器具「薬研（やげん）」に形が似ることから「ヤゲン」と呼ばれ、肉がついたまま調理することが多く、肉の食感とコリコリ感を同時に楽しめる。胸の軟骨（生）は100gあたり54kcal・脂質0.4g・水分85.0g。農林水産省の aff はヤゲンやゲンコツなど骨の位置で食感が違うとし、鳥貴族は串の「やげんなんこつ」と「ひざなんこつ唐揚」を出している。

“軟骨”一词最早见于《解体新书》（1774年），是荷兰语kraakbeen的译词。胸骨尖端因形似研磨中药用的船形V字槽器具“药研”（やげん）而叫“ヤゲン”，多连着肉一起烹调，能同时吃到肉的口感和脆劲。鸡胸软骨（生）每100克54千卡、脂肪0.4克、水分85.0克。农水省aff指出ヤゲン、ゲンコツ等因骨头位置不同口感各异；鸟贵族有“药研软骨”串和“炸膝软骨”。

The word 軟骨 first appears in Kaitai Shinsho (1774) as a translation of Dutch kraakbeen. The breastbone tip is called yagen after the yagen, a boat-shaped, V-grooved tool for grinding herbal medicine, which it resembles; it is usually cooked with meat attached, giving tender meat and crunch together. Raw breast cartilage has 54 kcal, 0.4 g fat and 85.0 g water per 100 g. MAFF notes that cartilage from different bones, such as yagen and genkotsu, differs in texture; Torikizoku sells yagen-nankotsu skewers and fried hiza (knee) nankotsu.

辞書は焼き鳥を、串に刺して素焼きにしてから「たれ、塩などをつけて焼いたもの」と定義し、材料に塩を振りかけることを「振り塩」（あて塩）という。どの部位を塩にするかは店が決め、鳥貴族はぼんじり（三角）・砂肝・ささみ・せせり・やげんなんこつを塩焼きのみ、レバー（きも）はタレのみで出し、手羽先・つくね・皮・ハツは両方から選べる。京橋の伊勢廣のコースでも、ささみ（わさび添え）・砂肝・皮身・手羽は塩、レバーやもも肉はタレで焼く。

词典把烤鸡串定义为串好后先素烤、再“蘸酱汁或盐等烤制的食物”，往食材上撒盐叫“振り塩”（又称“あて塩”）。哪些部位用盐由店家决定：鸟贵族的鸡屁股（三角）、鸡胗、鸡里脊、鸡颈肉、药研软骨只做盐烤，鸡肝（きも）只做酱汁烤，鸡翅、鸡肉丸、鸡皮、鸡心两种可选。京桥伊势广的套餐里，鸡里脊（配山葵）、鸡胗、皮身、鸡翅用盐，鸡肝和腿肉则刷酱汁。

Dictionaries define yakitori as skewers grilled plain and then “with tare, salt and so on”; sprinkling salt over food is called furi-jio (also ate-jio). Each shop decides which cuts get salt: Torikizoku serves bonjiri (sankaku), gizzard, sasami, seseri and yagen cartilage salt-only and liver (kimo) tare-only, and lets you choose for wings, tsukune, skin and heart. Ise-hiro's course in Kyōbashi likewise salt-grills sasami (with wasabi), gizzard, 皮身 (skin with neck meat) and wings, and uses tare for liver and thigh.

「たれ」は、もとは味噌の垂れ汁（たれじる）から始まった語で、漢字では「垂れ」と書く。焼き鳥のたれは醤油と味醂を同割（1対1）にしたものが基本で、白焼きにした後、たれを繰り返し付けながら焼く（付け焼き）。京橋の伊勢廣は戦後の再開以来、醤油と味醂だけのタレを、減った分だけ少しずつ補う「仕継ぎ」で受け継いでいる。寿司で使う煮詰めたたれを「つめ」と呼ぶのも同じ系統の調味液である。

“たれ”一词源自味噌滴出的汁（垂汁），汉字写作“垂れ”。烤鸡串酱汁以酱油和味醂各半（1:1）为基础，先素烤，再反复蘸酱烤（付け焼き）。东京京桥的老店伊势广自战后重新开业以来，一直沿用只用酱油和味醂的酱汁，用掉多少就一点点补多少，称为“仕継ぎ”。寿司上用的熬浓酱汁叫“つめ”（煮詰め），也属同一类调味汁。

The word began with the juice that drips from miso (tarejiru) and is written 垂れ, “dripping”. Yakitori tare is basically equal parts soy sauce and mirin; skewers are first grilled plain, then basted and grilled repeatedly (tsuke-yaki). Ise-hiro in Kyōbashi has kept its soy-and-mirin-only tare going since reopening after the war, topping it up only by what is used (shitsugi). The reduced sauce brushed on sushi, tsume, belongs to the same family of seasoning.

前の数によって「ほん・ぼん・ぽん」と音が変わり、1本いっぽん、2本にほん、3本さんぼん、4本よんほん、5本ごほん、6本ろっぽん、7本ななほん、8本はっぽん、9本きゅうほん、10本じっぽん。常用漢字表は「十」のこの読みを「ジッ」とし、「ジュッ」も認めている（じゅっぽん）。1皿の本数は店によって異なり、鳥貴族の焼鳥は各2本、京橋の伊勢廣は焼鳥7本の「7本コース」や持ち帰りの「10本入り」を設けている。

读音随前面的数字变成“ほん／ぼん／ぽん”：1本いっぽん、2本にほん、3本さんぼん、4本よんほん、5本ごほん、6本ろっぽん、7本ななほん、8本はっぽん、9本きゅうほん、10本じっぽん。《常用汉字表》把“十”在这里的读音定为“ジッ”，同时认可“ジュッ”（じゅっぽん）。每份几串因店而异：鸟贵族的烤鸡串每份2串，京桥伊势广有7串的“7本套餐”和外带“10串装”。

The sound shifts with the number: ippon, nihon, sanbon, yonhon, gohon, roppon, nanahon, happon, kyūhon, jippon (1–10). The official Jōyō kanji table lists ジッ for 十 here (jippon) and accepts ジュッ as an alternative (juppon). How many come per order varies: every yakitori item at Torikizoku is two skewers, while Ise-hiro in Kyōbashi offers a seven-skewer course and a ten-skewer takeaway box.

「櫛（くし）」と同語源とされ、漢字「串」は物を串刺しにした形の象形文字。古くは「焼串（やいぐし）」と呼ばれて竹製がほとんどで、室町時代の『四条流庖丁書』（1489年）は大焼串を長さ1尺2寸（約36cm）、小焼串を1尺（約30cm）と定めている。串に刺すことを「串を打つ」「串打ち」といい、職人の世界では「串打ち三年、焼き一生」と言われる。京橋の伊勢廣は毎朝届く丸鶏を捌き、部位ごとに串を打つ。

据说与“櫛”（梳子）同源；汉字“串”是把东西穿在一起的象形字。古称“焼串”（やいぐし），几乎都是竹制，室町时代的《四条流庖丁书》（1489年）规定大烤签长1尺2寸（约36厘米）、小烤签长1尺（约30厘米）。穿串叫“串を打つ”（串打ち），行内有“穿串三年，烤一辈子”（串打ち三年、焼き一生）的说法。京桥伊势广每天早上把送来的整鸡分割，再按部位穿串。

The word is thought to share its origin with kushi “comb”, and the kanji 串 is a pictograph of things threaded on a stick. Anciently called yaigushi (“grilling skewer”) and almost always bamboo, skewers were given set sizes in the Muromachi-period cookery text Shijō-ryū Hōchōgaki (1489): 1 shaku 2 sun (about 36 cm) for a large one, 1 shaku (about 30 cm) for a small one. Threading is kushi-uchi, and the trade saying goes “three years to skewer, a lifetime to grill” (kushi-uchi sannen, yaki isshō). Ise-hiro in Kyōbashi butchers whole birds delivered every morning and skewers them part by part.

「任せる」に丁寧の接頭語「お（御）」が付いた語で、辞書は特に「料理屋で料理の内容を店に一任すること」とし、「お任せコース」を用例に挙げる。京橋の伊勢廣は夜はコースのみで、焼鳥9本にスープなどが付く12品の「フルコース」は、鶏1羽のすべての部位を味わえるよう創業者夫妻が考案したという。池尻大橋の「鳥とみ」のように、焼き鳥と水炊きのコースだけを出す店もある。

由“任せる”（托付）加上敬语前缀“お”构成；词典特别解释为“在饭馆把菜品内容全权交给店家”，并以“お任せコース”（主厨套餐）为例。东京京桥的老店伊势广晚上只提供套餐，其12道的“全套”（9串烤鸡加汤等）据说是创始人夫妇为让客人尝遍一只鸡的所有部位而设计的。也有店像池尻大桥的“鸟とみ”那样只供应烤鸡串加水炊锅的套餐。

From makaseru, “to entrust”, with the polite prefix o-; dictionaries note its special use for leaving the menu to a restaurant and cite omakase kōsu (“chef's-choice course”). At Ise-hiro in Kyōbashi dinner is course-only, and its 12-item full course – nine skewers plus soup and sides – was devised by the founding couple so diners could taste every part of one bird. Some shops, such as Toritomi in Ikejiri-Ōhashi, serve nothing but a set course of yakitori and mizutaki.

「盛る」（器に入れて満たす・積み上げる）と「合わせる」から成る語で、辞書の見出しは【盛（り）合（わ）せ】、つまり送り仮名を省いた「盛合せ」「盛り合せ」も通用する表記。辞書の用例は「刺身を三人前盛り合わせにする」。器に盛るのが盛り合わせで、箱や籠に2種類以上を詰めたものは「詰め合わせ」と呼び分ける。

由“盛る”（盛入容器、堆起）和“合わせる”（搭配）构成；词典词头写作【盛（り）合（わ）せ】，即省略送假名的“盛合せ”“盛り合せ”等写法也通行。词典例句是“把生鱼片做成三人份的拼盘”（刺身を三人前盛り合わせにする）。盛在器皿里的叫“盛り合わせ”，把两种以上的东西装进盒子或篮子里的则叫“詰め合わせ”（什锦装）。

Formed from moru (“to heap into a dish”) and awaseru (“to put together”); dictionaries head it 盛(り)合(わ)せ, so spellings that drop the optional kana, such as 盛合せ or 盛り合せ, are also standard. The dictionary example is “to make sashimi for three into a moriawase”. Arranged in a dish it is moriawase; two or more kinds packed together in a box or basket are tsumeawase.

「もつ焼き」とも呼ばれ、「もつ」は「臓物」の略で、七味唐辛子を薬味にする。内臓は肝臓をレバー、心臓をハツ、大腸をシロ、腎臓をマメなどと呼び、頭の肉「カシラ」のうち目の横の「コメカミ」も焼き鳥店で串に出されることが多い。明治半ばの屋台は鶏の端肉と並んで牛・豚の臓物も焼き、まとめて「やきとり」と呼んだため、今も豚の串を「やきとり」と呼ぶ地域があり、埼玉県東松山は豚のカシラ肉をピリ辛の味噌だれで、北海道室蘭は豚ロース肉の間に玉ねぎを挟んで出す。

也叫“もつ焼き”（烤内脏串），“もつ”是“臓物”（内脏）的略称，佐料用七味辣椒粉。内脏各有叫法：肝叫“レバー”，心叫“ハツ”，大肠叫“シロ”，肾叫“マメ”；猪头肉“カシラ”中眼睛旁边的“コメカミ”（太阳穴肉）也常在烤串店里做成串。明治中期的路边摊除了鸡的边角肉也烤牛、猪内脏，统称“やきとり”，所以至今仍有地方把猪肉串叫“やきとり”：埼玉县东松山用猪头肉配微辣味噌酱，北海道室兰则在猪里脊肉之间夹洋葱。

Also called motsu-yaki – motsu is short for zōmotsu, “innards” – and seasoned with shichimi chili pepper. Offal cuts have their own names: liver is rebā, heart hatsu, large intestine shiro, kidney mame; from the head meat (kashira), the komekami beside the eye is often skewered at yakitori shops. Mid-Meiji street stalls grilled beef and pork offal alongside chicken scraps under the single name yakitori, so some towns still call pork skewers yakitori: Higashimatsuyama in Saitama serves pork head meat with spicy miso, and Muroran in Hokkaidō sandwiches onion between pieces of pork loin.

マグロ属は世界に8種あり、太平洋のクロマグロは全長3m・体重400kgに達する。クロマグロは幼魚をヨコワ、若魚をメジ、大型魚をシビと呼び分け、シビはマグロの古名でもある。マグロの名は一説に、室町末期から小型のシビを呼んだ「目黒（めぐろ）」から、一説に体色の「真っ黒」からという。江戸前期の『古今料理集』（1670年代）は「下魚」としたが、天保年間（1830〜44年）の大漁を機に握りずしの種となり、2017年の国内クロマグロ生産2万6100トンのうち61%は養殖が占めた。

金枪鱼属全世界共8种，太平洋蓝鳍金枪鱼全长可达3米、体重400公斤。蓝鳍金枪鱼按大小分别叫ヨコワ（幼鱼）、メジ（青年鱼）、シビ（大鱼），シビ也是金枪鱼的古名。“マグロ”一名，一说来自室町末期对小シビ的称呼“目黒”（めぐろ），一说来自体色“真っ黒”（漆黑）。江户前期的《古今料理集》（1670年代）称其为“下等鱼”，天保年间（1830—1844年）大丰收后才成为握寿司的鱼料；2017年日本国产蓝鳍金枪鱼2.61万吨中，养殖占61%。

There are eight Thunnus species; Pacific bluefin reaches 3 m and 400 kg. Bluefin change names as they grow — yokowa (juvenile), meji (young) and shibi (large) — and shibi is also tuna’s old name. One theory traces maguro to meguro (“black eye”), a late-Muromachi name for small shibi; another to makkuro, “jet black”. The 1670s cookbook Kokon Ryōri-shū dismissed tuna as a low-class fish, but after big catches in the Tenpō era (1830–44) it became a nigiri topping; in 2017, 61% of Japan’s 26,100 t of bluefin was farmed.

赤い色は筋肉中の色素たんぱく質ミオグロビンによるもので、泳ぎ続けるための酸素を蓄えており、鮮度が落ちると酸化して褐色を帯びる。江戸の握りずしではマグロといえば赤身で、醤油に漬けた「づけ」として出され、この名は江戸のすし屋の醤油漬けに由来するとも、明治初めに三陸から醤油漬けで送られたためともいう。キハダは身が淡紅色でトロになる部分がほとんどなく主に赤身の刺身に使われ、メバチも赤身が多い。

红色来自肌肉中的色素蛋白肌红蛋白，它为不停游动的金枪鱼储存氧气；不新鲜时会氧化而带褐色。江户的握寿司说到金枪鱼就是红肉，做成酱油腌的“づけ”（ヅケ）；这个名字一说源自江户寿司店的酱油腌法，一说因为明治初年金枪鱼是用酱油腌着从三陆运来的。黄鳍金枪鱼（キハダ）肉呈淡粉色，几乎没有能做トロ的部分，主要用作红肉刺身；大眼金枪鱼（メバチ）也以红肉为主。

The red colour comes from myoglobin, the muscle pigment that stores oxygen for a fish that never stops swimming; as the meat ages it oxidises and turns brownish. In Edo-period nigiri, tuna meant akami, served as zuke, marinated in soy sauce — the name is traced either to the soy marinade of Edo sushi shops or to tuna shipped soy-cured from Sanriku in early Meiji. Yellowfin (kihada) is pale pink with almost no toro and goes mainly to lean sashimi; bigeye (mebachi) is also mostly akami.

精選版日本国語大辞典は、マグロの脂肪が非常に多い部分を「大とろ」、それより少ない部分を「中とろ」と定義し、「トロ」の文献上の初出を1930年の『日本料理通』とする。脂ののりは赤身と大トロの中間で、店によっては大トロと中トロの間の、赤身に脂が細かく入り込んだ部分を「霜降り」と呼び分ける。Umios（旧マルハニチロ）の2026年の調査では、回転寿司でよく食べるネタの上位10に赤身・中トロ・大トロ・ネギトロ・ヅケとマグロのネタが並んだ。

《精选版日本国语大辞典》把金枪鱼脂肪特别多的部分定义为“大トロ”，比它少的为“中トロ”，并指出“トロ”一词最早见于1930年的《日本料理通》。中腹的脂肪含量介于红肉和大腹之间；有的店还把大腹与中腹之间、脂肪细细渗入红肉的部分另称“霜降り”。Umios（原Maruha Nichiro）2026年的调查显示，回转寿司“常吃的寿司料”前十名里有红肉、中腹、大腹、ネギトロ、ヅケ等多种金枪鱼料。

The Nihon Kokugo Daijiten defines ōtoro as the fattiest part of tuna and chūtoro as the part with less fat, and dates the first written use of toro to 1930 (Nihon Ryōri Tsū). Its fat sits between akami and ōtoro; some shops also single out shimofuri, the band between the two where fat is finely threaded through red meat. In Umios’s (formerly Maruha Nichiro) 2026 survey, the ten toppings most eaten at conveyor-belt sushi included akami, chūtoro, ōtoro, negitoro and zuke.

一説に、1919年（大正8年）ごろ日本橋の吉野鮨本店で、不漁で赤身が手に入らず腹身を握ったところ、客との会話から「口の中でトロける」ので「トロ」と名付けられ、それまでは「アブ」などと呼ばれていた。脂身は傷みやすく「猫またぎ」とまで言われて缶詰などの加工用だったが、冷凍技術の進歩などで1960年代から生食用に珍重されるようになった。トロの脂質は冬に40%を超えるとされ、産卵後の5〜6月は腹の脂が落ちるため、この時期の100kg以上の成魚を約半年生け簀で育ててトロを増やす「蓄養」も行われる。

一说1919年（大正8年）前后，日本桥的吉野鮨本店因渔获不佳买不到红肉，只好用腹肉来握，客人说“入口即化（トロける）”，于是叫它“トロ”，此前这部分被称作“アブ”（脂身）等。过去肥肉容易变质，被叫作“猫またぎ”（连猫都跨过去不吃），只用来做罐头等加工品；随着冷冻技术进步，1960年代起才作为生食部位受到珍视。据说冬季トロ的脂质超过40%；5—6月产卵后腹部脂肪减少，因此也有把这时捕到的100公斤以上成鱼放进网箱养约半年、增加トロ后再出货的“蓄养”。

One account says the name was coined around 1919 at Yoshino Sushi Honten in Nihonbashi: with lean tuna scarce after a poor catch, the shop served the belly, and in talk with customers it was named toro because it “melts (torokeru) in the mouth”; before that it was called abu, “fat”. Fatty tuna spoiled quickly, was mocked as neko-matagi (“even a cat steps over it”) and went to canneries, becoming prized raw only from the 1960s with better freezing. Toro is said to exceed 40% fat in winter; because bluefin lose belly fat after spawning, fish of over 100 kg caught in May–June are kept in pens for about six months to build up toro (chikuyō).

「脳天」は頭のてっぺんを指す一般語で、マグロでは頭頂部から取れる小さな部位をいう。頭部からは脳天の下の「鉢ノ子」、ホホ、アゴ、カマトロ、ノド裏なども切り出される。築地市場の時代、マグロの頭は通路に置かれてカラスがついばむほどだったが、資源の減少で端材まで使うようになり、豊洲では「希少部位」として売られ、中落ちやカマとともに安く仕入れて刺身の盛り合わせなどに仕立てる店も増えた。

“脳天”本是指头顶的普通词，用在金枪鱼上指从头顶取下的一小块肉。头部还能切出脑天下方的“鉢ノ子”、颊肉、下颚肉、カマトロ、喉下肉等。筑地市场时代，金枪鱼头被扔在通道上任乌鸦啄食；随着资源减少、边角料也被充分利用，丰洲市场如今把它当作“稀少部位”出售，也有越来越多的店把它和中落ち、カマ一起低价进货，做成刺身拼盘等菜品。

Nōten is the everyday word for the crown of the head; on a tuna it means a small piece cut from the top of the skull. The head also yields hachi-no-ko below it, the cheeks, jaw, kama-toro and the meat under the throat. In the Tsukiji market days tuna heads lay in the aisles for crows to peck at; with stocks shrinking and every scrap now used, Toyosu sells them as rare cuts, and more restaurants buy nōten cheaply along with nakaochi and kama to serve on sashimi platters.

一説に1964年（昭和39年）、浅草の金太楼鮨で当時の会長・間根山貞雄が、刺身や寿司に使いにくい筋の部分を叩き、薬味のネギを合わせて飯にのせたのが始まりとされる。名は同店によれば浅草の「麦とろ」との語呂合わせで、辞書類は「ネギ＋トロ」と解するが、骨まわりの身を「ねぎ取る（こそげ取る）」ことに由来するという説も広まっている。市販品にはキハダ・メバチの身に食用油脂を加えて脂ののりを補ったものもある。

一说1964年（昭和39年），浅草金太楼鮨的时任会长间根山贞雄把做不了刺身和寿司的筋多部分剁碎，配上作佐料的葱放在米饭上，这就是ネギトロ的起源。按该店的说法，名字是模仿浅草“麦とろ”（山药泥麦饭）的谐音；词典一般解释为“ネギ（葱）＋トロ”，另有一说认为来自把骨边的肉“ねぎ取る”（刮下来），流传也很广。市售品中也有用黄鳍、大眼金枪鱼肉加食用油脂来补足油脂感的。

One account credits Asakusa’s Kintarō-zushi in 1964, when its chairman Manezan Sadao minced sinewy meat unsuited to sashimi or sushi, added scallion meant as a garnish and served it on rice. The shop says the name is a pun on mugi-toro (grated yam on barley rice); dictionaries read it as negi (scallion) + toro, and another widely repeated theory derives it from negitoru, “to scrape off” the meat round the bones. Some commercial negitoro is yellowfin and bigeye with added edible fat to make it richer.

日本でサケは塩焼きなど加熱して食べる魚で、生食は凍らせてから食べるルイベや、酢で締めたます寿司などに限られていた。1980年代半ば、ノルウェーが養殖サーモンを生食用に売り込む「プロジェクト・ジャパン」を始め、生食用のサーモンは1990年ごろから市場に広まった。現在はその9割以上がチリやノルウェーなどからの輸入品で、Umios（旧マルハニチロ）の調査では2026年まで15年連続で回転寿司の「よく食べるネタ」1位となっている。

在日本，鲑鱼原本是盐烤等加热后吃的鱼，生吃只限于冷冻后切片的“ルイベ”或醋腌的鳟鱼寿司等少数做法。1980年代中期，挪威发起“Project Japan”，向日本推销可生食的养殖三文鱼，生食用三文鱼从1990年前后开始在市场上普及。如今九成以上是从智利、挪威等国进口的；据Umios（原Maruha Nichiro）调查，到2026年它已连续15年位居回转寿司“常吃的寿司料”第一。

In Japan salmon was a fish for grilling; it was eaten raw only in a few forms such as frozen ruibe slices or vinegar-cured masu-zushi. In the mid-1980s Norway launched “Project Japan” to sell farmed salmon for eating raw, and raw salmon spread through the market from around 1990. Over 90% of it is now imported, mainly from Chile and Norway, and in Umios’s (formerly Maruha Nichiro) survey it has been the most-eaten topping at conveyor-belt sushi for 15 straight years, as of 2026.

ブリは成長につれて名が変わる出世魚で、関東ではワカシ→イナダ→ワラサ→ブリと呼ぶ。平安時代の『和名抄』に見える「波里万知（はりまち）」が詰まって室町期にハマチとなったとされる。ハマチ養殖は1928年（昭和3年）に香川県引田（現・東かがわ市）で野網和三郎が事業化したのが始まりで、1971年には養殖物の生産量が天然物の漁獲量を上回った。養殖の盛んな西日本の呼び名が全国に広まったため、今は養殖ブリをハマチと呼ぶことが多い。

鰤鱼是随着长大而改名的“出世鱼”，关东依次叫ワカシ→イナダ→ワラサ→ブリ。平安时代《和名抄》里的“波里万知”（はりまち）在室町时期缩略成了“ハマチ”。鰤鱼养殖始于1928年（昭和3年），由野网和三郎在香川县引田（今东香川市）实现商业化；1971年养殖产量超过了野生渔获量。由于养殖兴盛的西日本的叫法推广到全国，如今“ハマチ”常指养殖鰤鱼。

Yellowtail is a “promotion fish” whose name changes as it grows; in Kantō the sequence is wakashi → inada → warasa → buri. The name is said to be a contraction of harimachi, recorded in the Heian dictionary Wamyōshō, which became hamachi in the Muromachi period. Yellowtail farming was first made a business in 1928 by Noami Wasaburō at Hiketa in Kagawa, and by 1971 farmed output exceeded the wild catch. Because the term spread from western Japan, where farming flourished, hamachi now often simply means farmed yellowtail.

旬は冬で、産卵に備えて餌を飽食し南下する脂ののった成魚を「寒ブリ」と呼び、富山湾の定置網で獲れて氷見漁港で競りにかけられた7kg以上のものは「ひみ寒ぶり」のブランドになる。名の由来には「アブラ」から来たとする説と、年を経た魚を意味する「フリ」から来たとする説があり、「鰤」は日本で作られた字。西日本では正月の年取り魚に塩ブリを使い、東日本のサケと対をなす。身は白っぽく見えるが、色素たんぱく質の量による定義では赤身魚に入る。

旬期在冬季：为产卵大量进食后南下、脂肪丰厚的成鱼叫“寒ブリ”；在富山湾定置网捕获、并在冰见渔港拍卖的7公斤以上个体，可冠以“ひみ寒ぶり”品牌。名字来源有两说：一说出自“アブラ”（油脂），一说出自表示“上了年纪的鱼”的“フリ”；“鰤”是日本自造的汉字。西日本过年的“年取り魚”用盐腌鰤鱼，与东日本用鲑鱼相对。鰤鱼肉色偏白，但按色素蛋白含量的定义属于红肉鱼。

It is best in winter: adults that have gorged before spawning and are heading south are called kan-buri, and those of 7 kg or more caught by set nets in Toyama Bay and auctioned at Himi port carry the “Himi kan-buri” brand. The name is traced either to abura, “oil”, or to furi, an old word for a fish that has lived many years; the character 鰤 was coined in Japan. Western Japan eats salted buri as its New Year fish, the counterpart of salmon in the east. Though pale-looking, it counts as a red-fleshed fish by its pigment content.

春の産卵期に浅場へ寄り体が桜色を帯びたものを「桜鯛」、秋に栄養を蓄えて深い紅色になったものを「紅葉鯛」と呼ぶ。赤い色は餌の甲殻類に含まれるアスタキサンチンによるもので、寿命は20〜40年、全長1mに育つまで20年以上かかる。「タイ」の名は一説に「平たい」に由来し、タイと名の付く魚は300種以上あるが、分類上のタイ科は13種前後にすぎない。2024年の天然の漁獲1万5454トンに対し養殖は6万8439トンで、その57%を愛媛県が占める。

春季产卵期游到浅海、体色泛樱花粉的叫“桜鯛”，秋季积蓄营养、颜色变得深红的叫“紅葉鯛”。红色来自饵料甲壳类所含的虾青素；寿命20—40年，长到全长1米要20年以上。“タイ”一名一说源于“平たい”（扁平）；名字带“タイ”的鱼有300多种，但分类上的鲷科只有13种左右。2024年野生渔获15,454吨，养殖则有68,439吨，其中57%产自爱媛县。

Fish that move into the shallows to spawn in spring, flushed cherry-pink, are sakura-dai; in autumn, fattened and deep red, they are momiji-dai. The red comes from astaxanthin in the crustaceans they eat; they live 20–40 years and take more than 20 years to reach 1 m. One theory derives tai from hiratai, “flat”; over 300 fish carry “tai” in their names, but the true sea-bream family has only about 13 species. In 2024 the wild catch was 15,454 t against 68,439 t farmed, 57% of it in Ehime.

「左ヒラメに右カレイ」の通り目が左側にあるが、孵化後しばらくは普通の魚と同じく両側にあり、体長2cm足らずまでに右目が左へ移る。4〜6月の産卵後の夏は味が落ち、秋から冬が「寒ビラメ」の旬だが、天然物の脂質は100gあたり2.0g程度で、脂よりも身の厚みとうま味が持ち味。すし種の白身として東京ではタイ以上に珍重され、背びれ・しりびれの付け根の「縁側（えんがわ）」が特に好まれる。身は背側・腹側から2枚ずつ取る「五枚おろし」にする。

正如“左ヒラメに右カレイ”（左牙鲆、右鲽）所说，牙鲆的眼睛在左侧；但孵化后一段时间两眼还像普通鱼一样长在两侧，体长不到2厘米时右眼才移到左边。4—6月产卵后的夏季味道变差，秋冬是“寒ビラメ”的旬期；不过野生牙鲆每100克脂质只有约2.0克，靠的是肉厚和鲜味而非油脂。在东京，它作为白肉寿司料比鲷鱼更受珍视，背鳍、臀鳍根部的“縁側”（裙边）尤其受欢迎。处理时从背侧和腹侧各取两片，称“五枚おろし”。

As the saying “hirame on the left, karei on the right” goes, its eyes are on the left, yet for a while after hatching they sit on both sides like any fish’s, the right eye migrating left before it is 2 cm long. It spawns in April–June and is poor in summer; autumn to winter is kan-birame season, though wild fish hold only about 2.0 g of fat per 100 g, so its appeal is thick, savoury flesh rather than fat. Tokyo sushi has long ranked it above sea bream as a white-fish topping, the fin-base engawa being especially prized. It is filleted into five pieces (gomai-oroshi), two each from the back and belly sides.