炙り · 炙烤 | やきことば

01它是什么，来自哪里？どんな部位？どこから来る？

只用明火或喷枪把鱼肉、寿司料的表面烤一下

ネタや切り身の表面だけを直火やガスバーナーで焼いたもの

用日语读一读 · 日本語で読む

ネタや切り身の表面だけを直火やガスバーナーで焼いたもの

Fish or a sushi topping seared on the surface only, over a flame or with a gas torch

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只用明火或喷枪把鱼肉、寿司料的表面烤一下

Fish or a sushi topping seared on the surface only, over a flame or with a gas torch

02名字背后，还有这些故事。名前の由来とストーリー。

“炙る”意为用火烤，尤指把食物烤到微焦。日本料理中有“焼き霜”技法：用明火炙烤鱼皮一面后立刻浸冷水，可去腥、去多余油脂并增香，常用于真鲷、六线鱼、海鳗，鲣鱼“たたき”也属此法（浇开水的做法叫“湯霜”“皮霜”）。回转寿司还有“炙り豚とろ”（炙烤猪颈肉）、“炙りえびマヨ”（炙烤蛋黄酱虾，はま寿司）、“あぶりチーズサーモン”（炙烤芝士三文鱼，くら寿司）等非鱼类或加芝士、蛋黄酱的炙烤寿司，写法也有汉字“炙り”和平假名“あぶり”之分。

「あぶる」は火で焼くこと、特に食べ物をほどよく焦がすことをいう。和食には、魚の皮目を直火であぶってすぐ冷水で冷ます「焼き霜」があり、生臭みと余分な脂を除いて風味を増す技法としてタイ・アイナメ・ハモなどに使われ、カツオのたたきもこの手法による（熱湯をかける方法は「湯霜」「皮霜」）。回転寿司には「炙り豚とろ」「炙りえびマヨ」（はま寿司）、「あぶりチーズサーモン」（くら寿司）のように、魚以外のネタやチーズ・マヨネーズを炙ったすしも並び、表記も「炙り」「あぶり」と店によって異なる。

再挑战一下日语原文 · 日本語で読む

「あぶる」は火で焼くこと、特に食べ物をほどよく焦がすことをいう。和食には、魚の皮目を直火であぶってすぐ冷水で冷ます「焼き霜」があり、生臭みと余分な脂を除いて風味を増す技法としてタイ・アイナメ・ハモなどに使われ、カツオのたたきもこの手法による（熱湯をかける方法は「湯霜」「皮霜」）。回転寿司には「炙り豚とろ」「炙りえびマヨ」（はま寿司）、「あぶりチーズサーモン」（くら寿司）のように、魚以外のネタやチーズ・マヨネーズを炙ったすしも並び、表記も「炙り」「あぶり」と店によって異なる。

Aburu means to roast over a flame, especially to char food lightly. Classic Japanese cooking has yakishimo: the skin side of a fish is seared over direct flame and plunged into cold water, removing fishy smells and excess fat while adding aroma; it is used for sea bream, greenling and pike conger, and katsuo no tataki is made the same way (pouring boiling water over the skin instead is yushimo or kawashimo). Conveyor-belt chains also sear non-fish toppings and mayo or cheese, as in Hama-zushi’s 炙り豚とろ (pork jowl) and 炙りえびマヨ (shrimp with mayonnaise) or Kura Sushi’s あぶりチーズサーモン, and spell the word either 炙り or あぶり.

中国語・英語の原文を見る

“炙る”意为用火烤，尤指把食物烤到微焦。日本料理中有“焼き霜”技法：用明火炙烤鱼皮一面后立刻浸冷水，可去腥、去多余油脂并增香，常用于真鲷、六线鱼、海鳗，鲣鱼“たたき”也属此法（浇开水的做法叫“湯霜”“皮霜”）。回转寿司还有“炙り豚とろ”（炙烤猪颈肉）、“炙りえびマヨ”（炙烤蛋黄酱虾，はま寿司）、“あぶりチーズサーモン”（炙烤芝士三文鱼，くら寿司）等非鱼类或加芝士、蛋黄酱的炙烤寿司，写法也有汉字“炙り”和平假名“あぶり”之分。

Aburu means to roast over a flame, especially to char food lightly. Classic Japanese cooking has yakishimo: the skin side of a fish is seared over direct flame and plunged into cold water, removing fishy smells and excess fat while adding aroma; it is used for sea bream, greenling and pike conger, and katsuo no tataki is made the same way (pouring boiling water over the skin instead is yushimo or kawashimo). Conveyor-belt chains also sear non-fish toppings and mayo or cheese, as in Hama-zushi’s 炙り豚とろ (pork jowl) and 炙りえびマヨ (shrimp with mayonnaise) or Kura Sushi’s あぶりチーズサーモン, and spell the word either 炙り or あぶり.