〆 · 用盐、醋腌紧 | やきことば

01它是什么，来自哪里？どんな部位？どこから来る？

先撒盐让鱼肉紧实，再用醋或昆布腌制的鱼；“〆”是“締め”的另一种写法

塩を振って身を締め、さらに酢や昆布で締めた魚。「〆」は「締め」の別表記

用日语读一读 · 日本語で読む

塩を振って身を締め、さらに酢や昆布で締めた魚。「〆」は「締め」の別表記

Fish firmed with salt and then cured in vinegar or between sheets of kelp; 〆 is another way of writing 締め (shime)

中国語・英語の解説を見る

先撒盐让鱼肉紧实，再用醋或昆布腌制的鱼；“〆”是“締め”的另一种写法

Fish firmed with salt and then cured in vinegar or between sheets of kelp; 〆 is another way of writing 締め (shime)

02名字背后，还有这些故事。名前の由来とストーリー。

“醋腌”（酢締め）是先给鱼撒盐放一会儿，稍加冲洗后再泡醋，让鱼肉紧实的方法；醋鲭鱼（しめさば）就是把鲭鱼片成三片、撒盐后再泡醋腌成的。江户前寿司“光物”的代表斑鰶（コハダ）也是先盐腌再醋腌；富山的“昆布〆”据说起源于江户时代用北前船运来的北海道昆布夹住富山湾的鱼。菜单上的“〆”不止一个意思：はま寿司的菜单上同时有“塩〆黒そい”（盐腌许氏平鲉）、“活〆まだい”（为保鲜而活杀放血的真鲷）和“〆シャリ”（收尾的米饭）。

酢締めは、魚に塩を振ってしばらく置き、軽く水で流してから酢に漬けて身を締める技法で、しめさばはサバを三枚におろして塩をし、酢に浸してさらに締めたもの。江戸前の光り物の代表コハダも塩でしめて酢漬けにし、富山の「昆布〆」は江戸時代に北前船が運んだ北海道の昆布で富山湾の魚を挟んだのが始まりとされる。品書きの「〆」は意味が一つではなく、はま寿司のメニューには「塩〆黒そい」（塩で締めた）、「活〆まだい」（鮮度を保つため血抜きした活け締め）、「〆シャリ」（締めのご飯）が並ぶ。

再挑战一下日语原文 · 日本語で読む

酢締めは、魚に塩を振ってしばらく置き、軽く水で流してから酢に漬けて身を締める技法で、しめさばはサバを三枚におろして塩をし、酢に浸してさらに締めたもの。江戸前の光り物の代表コハダも塩でしめて酢漬けにし、富山の「昆布〆」は江戸時代に北前船が運んだ北海道の昆布で富山湾の魚を挟んだのが始まりとされる。品書きの「〆」は意味が一つではなく、はま寿司のメニューには「塩〆黒そい」（塩で締めた）、「活〆まだい」（鮮度を保つため血抜きした活け締め）、「〆シャリ」（締めのご飯）が並ぶ。

Sujime (vinegar curing) means salting fish, leaving it a while, rinsing it lightly and then steeping it in vinegar to firm the flesh; shime-saba is mackerel filleted, salted and then soaked in vinegar. Kohada (gizzard shad), the emblem of Edo-style “shiny” fish, is likewise salted and vinegared, and Toyama’s kobujime is said to have begun in the Edo period by pressing Toyama Bay fish between Hokkaido kelp brought by Kitamae trading ships. 〆 on a menu has more than one meaning: Hama-zushi lists 塩〆黒そい (salt-cured rockfish), 活〆まだい (sea bream killed and bled alive, ikejime, to keep it fresh) and 〆シャリ (rice to round off the meal) side by side.

中国語・英語の原文を見る

“醋腌”（酢締め）是先给鱼撒盐放一会儿，稍加冲洗后再泡醋，让鱼肉紧实的方法；醋鲭鱼（しめさば）就是把鲭鱼片成三片、撒盐后再泡醋腌成的。江户前寿司“光物”的代表斑鰶（コハダ）也是先盐腌再醋腌；富山的“昆布〆”据说起源于江户时代用北前船运来的北海道昆布夹住富山湾的鱼。菜单上的“〆”不止一个意思：はま寿司的菜单上同时有“塩〆黒そい”（盐腌许氏平鲉）、“活〆まだい”（为保鲜而活杀放血的真鲷）和“〆シャリ”（收尾的米饭）。

Sujime (vinegar curing) means salting fish, leaving it a while, rinsing it lightly and then steeping it in vinegar to firm the flesh; shime-saba is mackerel filleted, salted and then soaked in vinegar. Kohada (gizzard shad), the emblem of Edo-style “shiny” fish, is likewise salted and vinegared, and Toyama’s kobujime is said to have begun in the Edo period by pressing Toyama Bay fish between Hokkaido kelp brought by Kitamae trading ships. 〆 on a menu has more than one meaning: Hama-zushi lists 塩〆黒そい (salt-cured rockfish), 活〆まだい (sea bream killed and bled alive, ikejime, to keep it fresh) and 〆シャリ (rice to round off the meal) side by side.