たたき

01它是什么，来自哪里？どんな部位？どこから来る？

①带皮鱼块用大火炙烤表面后切厚片（鲣鱼等）②用刀把生鱼剁碎（竹荚鱼等）

①皮付きの身の表面を強火であぶり、厚めに切ったもの（カツオなど）②生の魚を包丁でたたいて細かくしたもの（アジなど）

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①皮付きの身の表面を強火であぶり、厚めに切ったもの（カツオなど）②生の魚を包丁でたたいて細かくしたもの（アジなど）

(1) Skin-on fish seared over high flame and cut thick (e.g. bonito); (2) raw fish chopped fine with a knife (e.g. horse mackerel)

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①带皮鱼块用大火炙烤表面后切厚片（鲣鱼等）②用刀把生鱼剁碎（竹荚鱼等）

(1) Skin-on fish seared over high flame and cut thick (e.g. bonito); (2) raw fish chopped fine with a knife (e.g. horse mackerel)

02名字背后，还有这些故事。名前の由来とストーリー。

土佐（高知）的鲣鱼たたき，是把片好的鲣鱼用稻草等的火焰炙烤，鱼皮略焦、鱼肉表面变白即可，切厚片后撒盐或浇汁，再用刀等拍打使其入味，名字据说由此而来。高知的吃法是浇柚子醋和酱油调的汁，一定配大蒜片，以秋季南下、脂肪丰满的“下りカツオ”最适合。竹荚鱼、沙丁鱼的たたき，则是用刀刃把鱼肉剁碎，再加葱、姜等。江户时代文献中所说的“鲣鱼たたき”，其实是把鲣鱼肉和小骨剁碎腌成的盐辛（咸鱼酱）。

土佐のカツオのたたきは、三枚におろした身を藁などの炎で、皮は少し焦げるまで、身は白くなる程度にあぶり、厚めに切って塩やタレをかけ、包丁などで叩いてなじませることからの名とされる。高知では柚子酢と醤油のタレにニンニクの薄切りを必ず添え、脂ののった秋の下りカツオがたたきに最適とされる。アジやイワシのたたきは包丁の刃でたたいて細かくし、ネギやショウガを加えたもの。

江戸時代の文献にいう「カツオのたたき」は、カツオの身や小骨をたたいて漬けた塩辛のことだった。

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土佐のカツオのたたきは、三枚におろした身を藁などの炎で、皮は少し焦げるまで、身は白くなる程度にあぶり、厚めに切って塩やタレをかけ、包丁などで叩いてなじませることからの名とされる。高知では柚子酢と醤油のタレにニンニクの薄切りを必ず添え、脂ののった秋の下りカツオがたたきに最適とされる。アジやイワシのたたきは包丁の刃でたたいて細かくし、ネギやショウガを加えたもの。江戸時代の文献にいう「カツオのたたき」は、カツオの身や小骨をたたいて漬けた塩辛のことだった。

Tosa-style katsuo no tataki is bonito fillet seared over burning straw until the skin chars slightly and the flesh just whitens, then cut thick, salted or dressed and patted with the knife so the seasoning sinks in; the patting (tataku) is said to give the name. In Kōchi it is dressed with yuzu vinegar and soy sauce and always topped with sliced garlic, and fatty autumn bonito on its way south is considered best. Aji or iwashi tataki is raw fish chopped fine with the knife edge, with negi or ginger. In Edo-period texts “katsuo no tataki” meant something else: shiokara, a salt-fermented paste of chopped bonito meat and small bones.

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土佐（高知）的鲣鱼たたき，是把片好的鲣鱼用稻草等的火焰炙烤，鱼皮略焦、鱼肉表面变白即可，切厚片后撒盐或浇汁，再用刀等拍打使其入味，名字据说由此而来。高知的吃法是浇柚子醋和酱油调的汁，一定配大蒜片，以秋季南下、脂肪丰满的“下りカツオ”最适合。竹荚鱼、沙丁鱼的たたき，则是用刀刃把鱼肉剁碎，再加葱、姜等。江户时代文献中所说的“鲣鱼たたき”，其实是把鲣鱼肉和小骨剁碎腌成的盐辛（咸鱼酱）。

Tosa-style katsuo no tataki is bonito fillet seared over burning straw until the skin chars slightly and the flesh just whitens, then cut thick, salted or dressed and patted with the knife so the seasoning sinks in; the patting (tataku) is said to give the name. In Kōchi it is dressed with yuzu vinegar and soy sauce and always topped with sliced garlic, and fatty autumn bonito on its way south is considered best. Aji or iwashi tataki is raw fish chopped fine with the knife edge, with negi or ginger. In Edo-period texts “katsuo no tataki” meant something else: shiokara, a salt-fermented paste of chopped bonito meat and small bones.