赤身 · 金枪鱼红肉（瘦肉）

01它是什么，来自哪里？どんな部位？どこから来る？

背部的肉和靠近脊骨的内侧肉，与腹部多脂的“トロ”相对

背側の身と、骨に近い内側の身。腹側の脂の多いトロに対する部分

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背側の身と、骨に近い内側の身。腹側の脂の多いトロに対する部分

The back meat and the inner meat near the bone, as opposed to the fatty belly (toro)

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背部的肉和靠近脊骨的内侧肉，与腹部多脂的“トロ”相对

The back meat and the inner meat near the bone, as opposed to the fatty belly (toro)

02名字背后，还有这些故事。名前の由来とストーリー。

红色来自肌肉中的色素蛋白肌红蛋白，它为不停游动的金枪鱼储存氧气；不新鲜时会氧化而带褐色。江户的握寿司说到金枪鱼就是红肉，做成酱油腌的“づけ”（ヅケ）；这个名字一说源自江户寿司店的酱油腌法，一说因为明治初年金枪鱼是用酱油腌着从三陆运来的。黄鳍金枪鱼（キハダ）肉呈淡粉色，几乎没有能做トロ的部分，主要用作红肉刺身；大眼金枪鱼（メバチ）也以红肉为主。

赤い色は筋肉中の色素たんぱく質ミオグロビンによるもので、泳ぎ続けるための酸素を蓄えており、鮮度が落ちると酸化して褐色を帯びる。江戸の握りずしではマグロといえば赤身で、醤油に漬けた「づけ」として出され、この名は江戸のすし屋の醤油漬けに由来するとも、明治初めに三陸から醤油漬けで送られたためともいう。キハダは身が淡紅色でトロになる部分がほとんどなく主に赤身の刺身に使われ、メバチも赤身が多い。

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赤い色は筋肉中の色素たんぱく質ミオグロビンによるもので、泳ぎ続けるための酸素を蓄えており、鮮度が落ちると酸化して褐色を帯びる。江戸の握りずしではマグロといえば赤身で、醤油に漬けた「づけ」として出され、この名は江戸のすし屋の醤油漬けに由来するとも、明治初めに三陸から醤油漬けで送られたためともいう。キハダは身が淡紅色でトロになる部分がほとんどなく主に赤身の刺身に使われ、メバチも赤身が多い。

The red colour comes from myoglobin, the muscle pigment that stores oxygen for a fish that never stops swimming; as the meat ages it oxidises and turns brownish. In Edo-period nigiri, tuna meant akami, served as zuke, marinated in soy sauce — the name is traced either to the soy marinade of Edo sushi shops or to tuna shipped soy-cured from Sanriku in early Meiji. Yellowfin (kihada) is pale pink with almost no toro and goes mainly to lean sashimi; bigeye (mebachi) is also mostly akami.

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红色来自肌肉中的色素蛋白肌红蛋白，它为不停游动的金枪鱼储存氧气；不新鲜时会氧化而带褐色。江户的握寿司说到金枪鱼就是红肉，做成酱油腌的“づけ”（ヅケ）；这个名字一说源自江户寿司店的酱油腌法，一说因为明治初年金枪鱼是用酱油腌着从三陆运来的。黄鳍金枪鱼（キハダ）肉呈淡粉色，几乎没有能做トロ的部分，主要用作红肉刺身；大眼金枪鱼（メバチ）也以红肉为主。

The red colour comes from myoglobin, the muscle pigment that stores oxygen for a fish that never stops swimming; as the meat ages it oxidises and turns brownish. In Edo-period nigiri, tuna meant akami, served as zuke, marinated in soy sauce — the name is traced either to the soy marinade of Edo sushi shops or to tuna shipped soy-cured from Sanriku in early Meiji. Yellowfin (kihada) is pale pink with almost no toro and goes mainly to lean sashimi; bigeye (mebachi) is also mostly akami.

同一条鱼，三个部位。一匹のマグロ、3つの部位。

菜单上的名字メニュー名	来自哪里部位・特徴
赤身金枪鱼红肉（瘦肉）マグロの赤い身（脂の少ない部分）	背部的肉和靠近脊骨的内侧肉，与腹部多脂的“トロ”相对背側の身と、骨に近い内側の身。腹側の脂の多いトロに対する部分
中トロ金枪鱼中腹（中脂）中程度に脂ののったマグロの腹身	腹部中段到尾侧的肉（称“腹ナカ”“腹シモ”）腹側の中央から尾にかけての身（「腹ナカ」「腹シモ」）
大トロ金枪鱼大腹（大脂）最も脂ののったマグロの腹身	腹部靠头、紧挨“カマ”（鳃下胸鳍根部）的部分（称“腹カミ”）腹側の頭寄り、カマに近い部分（「腹カミ」）