サバ · 鲭鱼（鲐鱼）

01它是什么，来自哪里？どんな部位？どこから来る？

鲭科鲭属的日本鲭（マサバ）和澳洲鲭（ゴマサバ）；在寿司里属于“光り物”，多做成用盐和醋腌过的“しめさば”

サバ科サバ属のマサバとゴマサバ。すし種では光り物で、塩と酢で締めた「しめさば」にして使う

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サバ科サバ属のマサバとゴマサバ。すし種では光り物で、塩と酢で締めた「しめさば」にして使う

Chub mackerel (masaba) and spotted mackerel (gomasaba); a hikarimono at sushi, used as shime-saba, cured in salt and vinegar

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鲭科鲭属的日本鲭（マサバ）和澳洲鲭（ゴマサバ）；在寿司里属于“光り物”，多做成用盐和醋腌过的“しめさば”

Chub mackerel (masaba) and spotted mackerel (gomasaba); a hikarimono at sushi, used as shime-saba, cured in salt and vinegar

02名字背后，还有这些故事。名前の由来とストーリー。

日本鲭背上有黑色波纹，横截面扁平（别名ヒラサバ）；澳洲鲭腹部有细小黑点，截面呈圆形（别名マルサバ）。日本鲭在产卵前的秋冬季脂肪可达20%—30%左右，称“秋サバ”“寒サバ”；澳洲鲭一年中味道变化不大。しめさば的做法是剖成三片后撒盐，再用醋浸泡；它也是京都“棒ずし”和大阪“バッテラ”的材料，后者据说由大阪的“鮓常”在明治中期发明，名字来自葡萄牙语bateira（小船）。

“サバ”一名早在《出云国风土记》（733年）中就写作“佐波”；大分县佐贺关一本钓的日本鲭称为“関さば”。

マサバは背に黒い波状紋があり断面が平たく（別名ヒラサバ）、ゴマサバは腹に細かな黒点があり断面が丸い（別名マルサバ）。マサバは産卵前の秋〜冬に脂肪分が20〜30%前後までのって「秋サバ」「寒サバ」と呼ばれ、ゴマサバは一年を通じて味の変化が小さい。しめさばは三枚におろして塩をし、酢に漬けて作り、京都の棒ずしや、明治中期に大阪の鮓常が考案したとされるバッテラ（ポルトガル語bateira＝小舟）の材料にもなる。

名は『出雲国風土記』（733年）に「佐波」として見え、大分県佐賀関で一本釣りされたマサバは「関さば」と呼ばれる。

再挑战一下日语原文 · 日本語で読む

マサバは背に黒い波状紋があり断面が平たく（別名ヒラサバ）、ゴマサバは腹に細かな黒点があり断面が丸い（別名マルサバ）。マサバは産卵前の秋〜冬に脂肪分が20〜30%前後までのって「秋サバ」「寒サバ」と呼ばれ、ゴマサバは一年を通じて味の変化が小さい。しめさばは三枚におろして塩をし、酢に漬けて作り、京都の棒ずしや、明治中期に大阪の鮓常が考案したとされるバッテラ（ポルトガル語bateira＝小舟）の材料にもなる。名は『出雲国風土記』（733年）に「佐波」として見え、大分県佐賀関で一本釣りされたマサバは「関さば」と呼ばれる。

Masaba has black wavy bars on its back and a flattish cross-section (hence hirasaba); gomasaba has fine dark spots on the belly and a round section (marusaba). Masaba fattens to around 20–30% fat in autumn and winter before spawning — aki-saba, kan-saba — while gomasaba changes little through the year. Shime-saba is made by filleting, salting and then soaking in vinegar; it also goes into Kyoto’s bō-zushi and Osaka’s battera, said to have been created in the mid-Meiji era by the shop Sushitsune and named from Portuguese bateira, “small boat”. The name appears as 佐波 in the Izumo Fudoki of 733, and masaba line-caught at Saganoseki in Ōita is sold as Seki-saba.

中国語・英語の原文を見る

日本鲭背上有黑色波纹，横截面扁平（别名ヒラサバ）；澳洲鲭腹部有细小黑点，截面呈圆形（别名マルサバ）。日本鲭在产卵前的秋冬季脂肪可达20%—30%左右，称“秋サバ”“寒サバ”；澳洲鲭一年中味道变化不大。しめさば的做法是剖成三片后撒盐，再用醋浸泡；它也是京都“棒ずし”和大阪“バッテラ”的材料，后者据说由大阪的“鮓常”在明治中期发明，名字来自葡萄牙语bateira（小船）。“サバ”一名早在《出云国风土记》（733年）中就写作“佐波”；大分县佐贺关一本钓的日本鲭称为“関さば”。

Masaba has black wavy bars on its back and a flattish cross-section (hence hirasaba); gomasaba has fine dark spots on the belly and a round section (marusaba). Masaba fattens to around 20–30% fat in autumn and winter before spawning — aki-saba, kan-saba — while gomasaba changes little through the year. Shime-saba is made by filleting, salting and then soaking in vinegar; it also goes into Kyoto’s bō-zushi and Osaka’s battera, said to have been created in the mid-Meiji era by the shop Sushitsune and named from Portuguese bateira, “small boat”. The name appears as 佐波 in the Izumo Fudoki of 733, and masaba line-caught at Saganoseki in Ōita is sold as Seki-saba.